Controles para la produccion de alimentos y bebidas





Control de producción diaria en las cocinas
Cada cocina deberá tener una planeación de producción diaria de los platillos que conforman su carta o menú. Es para evitar sobrantes deproducción, lo que puede ocasionar mermas, mala presentación e incluso echar a perder determinados materiales.
La planeación se hace con base en un diagnostico diario de producción que se deriva del formato“popularidad de platillos” que nos indica dia a dia cuantos platillos salen de cada uno de ellos. Con esta información se determina promedios en un lapso de dos a cuatro semanas para que estén apegados auna realidad con estos resultados sobre la producción de cada platillo.
Otro control de producción es utilizar las recetas estándares para poder elaborar los platillos de acuerdo con un potencial.Se elaboran para determinar conceptos como ingredientes que se invierten, cantidad de cada uno de ellos, costos de los ingredientes que se utilizan y sistema de preparación de los ingredientes, loscuales son vitales para la producción.
Controles de carnicería
Esta área es vital para determinar y controlar las porciones que deberán darse en los platillos, básicamente en los fuertes oprincipales, que es donde se utilizan las carnes, aves, pescados y mariscos.
El carnicero deberá efectuar los cortes de las carnes de acuerdo con la porción marcada en las recetas estándares, para lo cualdeberá utilizar una bascula de porciones, con el fin de que al prepararlas por otras personas no tendrán que preocuparse si las porciones están correctas o no, además que facilita y agiliza la producción.Mermas y desperdicios
Una de las principales causas del incremento del costo son los desperdicios que se hacen de las mercancías. Basicamente es necesario efectuar los cortes adecuados de cualquiermaterial, además de vigilar los rendimientos que se dan en los mismos productos.
Manejo adecuado de los sobrantes de producción
Para los sobrantes se tendrá el cuidado necesario para su manejo...