coquina







“DE COQUINA”




I




“El hombre es lo que come... por eso la sangre de patata no es buena para hacer larevolución.”

Feuerbach



Los antropólogos parecen coincidir en la consideración de los rasgos culinarios como los más permanentes en la conformación de la cultura de los pueblos. La cocina cumple una misión primordial en el establecimiento del entramado de los factores cohesionantes que permiten la formación de unidades culturales homogéneas en las que los individuos sereconocen a sí mismos como pertenecientes a una colectividad. Si la misión de la cultura es brindar seguridad frente a la hostilidad del mundo circundante, la cocina se erige en uno de sus más importantes bastiones por su condición de filtradora y organizadora de los elementos nutrientes que cada ser humano ha de incorporar para su subsistencia. Lo más íntimo de cada individuo, su interioridad,es violada necesariamente cada día por elementos que le son ajenos pero imprescindibles. Es por ello que se hace necesario controlar esos elementos cuidadosamente y especialmente en el caso del género humano por su condición específicamente omnívora.

El omnivorismo es un táctica adaptativa no demasiado extendida en el reino animal y que presenta una acusada bifacia. Es lo que Fischler(1) muyagudamente llama “la paradoja del omnívoro”. Por una parte sus ventajas adaptativas son palmarias: disfrute de un mayor número de especies nutrientes, permisividad de conquista de un mayor número de hábitats, adaptación a los cambios climáticos, etc. La otra cara la presenta esa misma falta de especialización que conlleva una pérdida de la capacidad de distinción instintiva de los alimentos que sonbeneficiosos de los que son nocivos de que gozan las especies nutritivamente especializadas. La libertad de elección se ve constreñida por la prudencia. La necesidad de experimentación y búsqueda de nuevas fuentes nutritivas, por el conservadurismo, lo que Fishler sitúa en “la tensión, la oscilación entre los dos polos: el de la neofobia (prudencia, temor a lo desconocido, resistencia a lainnovación) y el de la neofilia (tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de novedad, de variedad)” (1) .

Está demostrado que en otras especies omnívoras el factor selectivo de los alimentos beneficiosos es el aprendizaje social, un mecanismo adaptativo que permite sortear la paradoja mediante una capacidad comunicativa que hace circular la información basada en la experiencia(beneficio/perjuicio) entre los distintos miembros de la especie.

En el caso de la especie humana y dada su especialización en dar contenidos simbólicos a esa capacidad comunicativa que disfrutan otras especies, el dilema se resuelve de una manera mucho más sofisticada. La comunión social en torno a la alimentación tiene su clave en la conversión de la información en un sistema de signos que regulan de unamanera radical el hecho biológico individual de la incorporación de nutrientes. Gramática, sintaxis y liturgia se aúnan para convertir el hecho biológico en hecho social primero y cultural después. La domesticación de la materia “salvaje”, la tarea de “pensar” la comida, la separación o la conversión de los alimentos de “malos para pensar” en “buenos para pensar”, según feliz y célebre máxima deLevi-Strauss (2) cimientan sin lugar a dudas el estadio más primario de todas las culturas que ha producido la humanidad. Es la babelia de las cocinas, que se emparenta con la babelia de las lenguas en su diversidad y en su esencialidad radical.

Y como cada lengua, cada cocina está asentada sobre un sustrato base desde el que se eleva el tronco y las ramas del árbol de las palabras y de los...