Cortes de Cebolla

Cortes de Cebolla
Corte pluma o emincéSe corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo.
Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla en que la vamos a cortar, con el nudo mirando hacia  nosotros.
A continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro.
Este tipo de corte de cebolla sueleusarse para salsas o rellenos de tartas o tortillas.
Corte en juliana o ciseladaEsa vez, con la cebolla ya pelada y cortada por la mitad, ubicaremos el nudo a nuestra izquierda o a la derecha en el caso de ser zurdo. Luego se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 1 o 2 mm de espesor hasta llegar a la otra punta.
Cuando la cebolla es cortada en juliana, es utilizada para rellenos finos,salsas, ensaladas y aderezos.
Corte brunoiseEl resultado de este corte es la cebolla cortada en cubos. Para ello necesitaremos de varios pasos.
Primero hay que colocar la cebolla con el nudo mirando hacia nuestro lado  y la cortamos al estilo pluma, pero sin llegar hasta abajo y sin cortar el nudo.
Luego se realizan cortes paralelos a la mesa, sin llegar a cortar el nudo. Como no hemos cortado elnudo, la cebolla aun se encuentra unida.
Luego, colocaremos la cebolla con el nudo a nuestra izquierda o derecha y la cortaremos como si fuera en juliana o vayamos a ciselarla.
Con el corte brunoise obtendremos la cebolla cortada en cubos pequeños de 1 o 2 mm de lado.
La cebolla con un corte brunoise, se utiliza par salsas, aderezos y rellenos.

Cortes de Ajo
Cortes para el ajo
•Finamentepicado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.


El pollo y sus Partes

La Res y sus partes

Fumet de Ave
Ingredientes para varias raciones:  
1 carcasa de pollo
1 cebollapequeña
1 zanahoria
1 puerro
1 diente de ajo
2 litros de agua
sal  
Preparación
Pelar, limpiar y cortar las verduras. Lavar, limpiar y cortar en dos la carcasa de pollo.
Poner todo en una olla con 3 litros de agua fría. Llevarlo al fuego y cuando comience a hervir des espumar y añadir una cuchara de sal.
Dejar cocer durante dos horas volviendo a des espumar todas las veces que haga falta.Colar el líquido y guardar.

Fondo blanco de Pollo
Los ingredientes del caldo de pollo
Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.
Lapreparación del fondo blanco
En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y ls hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción parasacar todo el sabor a los huesos.
En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.
Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.
Fondo blanco deTernera
Ingredientes
2 kg de Huesos de Ternera troceados, 100 gr de Cebolla, 100 gr de Zanahoria, 100 gr de Puerro, 100 gr de Apio, 1 bouquet garni, Pimienta en grano, Tomillo, Clavo, Laurel, Pieles de Naranja y/o Limón y 2 dientes de Ajo chafados y sin pelar (opcional)
Procedimiento Empezaremos la elaboración de este fondo, eliminando la mayor parte de impurezas que contienen los huesos de...