Cortes De Vegetales Y Tipo De Coccion

TIEMPO DE COCCION DE LOS VEGETALES
El tiempo de cocción de los vegetales dependerá siempre de su calidad y consistencia, así como de su tamaño, porque resulta evidente que no será el mismo para una calabaza y una coliflor, que para unas judías tiernas o unos espárragos silvestres. Como norma general, el tiempo de cocción ha de ser el mínimo, suficiente para que el vegetal pierda su punto decrudo pero sin excederse en el grado de cocción.
En el caso de las judías verdes finas, pongamos por caso, bastarán unos cinco minutos de hervor, una vez el agua haya reemprendido la ebullición después de haber echado en ella la citada verdura. Este mismo tiempo sirve para los espárragos, las habas y los guisantes tiernos, aunque el punto exacto depende siempre de factores variables como; el aguaempleada, la viveza del fuego, etc., y cada cocinera deberá ajustado según su experiencia.
Es aconsejable ingerir vegetales crudos, pero es evidente que en algunos casos no resulta factible: patatas, alcachofas, espárragos, remolacha, setas, arroz, y demás cereales, por citar unos cuantos. Siempre que se procede a cocerlos, ya sea para ablandarlos, hacerlos más digestivos o mejorar su saboreliminando posibles componentes ácidos y amargos, lo haremos tan sólo para que pierdan el punto de crudo, aunque, llegada la hora de comerlos, ofrezcan cierta resistencia cuando vayamos a hincarles el diente: es lo que se ha dado en llamar cocción al dente, expresión italianizante derivada del justo punto que deben tener las pastas alimenticias cuando llegan a la mesa.
No debe hacerse un uso abusivo deesta regla de oro. Nunca asaremos o herviremos una patata al dente, porque resultaría simplemente incomestible. La lógica, de la que en principio nos serviremos todos, nos indicará cuáles son los vegetales que exigen más cocción, como el caso de las alcachofas, cuyo corazón quedaría rasposo después de una cocción insuficiente, o las zanahorias y los pimientos, que, al ser su textura más recia,invitan a una cocción más prolongada a fin de ablandarlos.
Los tiempos de cocción para las setas dependerán siempre de la fórmula elegida para cocinarlas. Generalmente, si dicha fórmula es la ebullición, bastará con pocos hervores después de que el agua haya reemprendido su actividad, una vez depositadas las setas en ella. La cocción será más prolongada si se guisan las setas con carnes, a la manerade estofados, aunque siempre dependerá también de la seta elegida. Algunas, incluso pueden comerse crudas en ensalada, como es el caso de la denominada oronja o amanita de los cesares (Amanita Caesarea). Si las setas contienen abundante agua de vegetación, deben cocerse en una sartén sin aceite hasta que dicha agua sea reabsorbida por ellas mismas y posteriormente se añade el aceite para lafritura; o bien cocerlas sobre fuego muy vivo a fin de que el proceso se produzca muy rápidamente. Tendremos siempre en cuenta que las setas, al perder gran cantidad de agua durante la cocción, reducen, por norma general, a la mitad su tamaño primitivo. Llegada la hora de prever la cantidad de los ingredientes y de repartirlos entre el número de comensales, conviene no distraerse.
* Cocción alVapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.
* Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a untamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo el coliflor).
* Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy...