cortes y tipos de coccion

Tipos de cortes básicos en la cocina.


La Mirepoix: es un corte de forma irregular de los vegetales como la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria, el tomate que se utiliza para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Juliana: es el corte de cualquier alimento como las verduras en tiras muy finas y larguitas.

Brounoise: se pronuncia Brunoa.
Es el corte de dados o cubos muypequeños de menos de 3 milimetros se utiliza en las cebollas o la papa.

Concassé: este tipo de corte se realiza en en el tomate, que después de haberse cocinado y después retirando su cortesa terrestre se retira las semillas. Se pueden cortar en pequeños cubos tipo brunoise.

Corte a la jardinera: es un corte de tiras grandes de almenos 3cm de largo se puede utilizar en la zanahoria o en la papa.Macedonia: son cortes de dados grandes de 1cm de grosor. Se realiza en las verduras como la papa, la zanhoria

Paisana: es de corte de triángulos pequeños y de diferentes tamaños.

Rodajas: son cortes de forma de tajadas redondas se puede utilizar en los vegetales como la papa, la zanahoria y la cebolla y que puede tener tamaños diferentes

Chifonada: este se utiliza en los vegetales dehojas o verduras de hojas, com la lechuga espinaca, puerro cebollin, repollo o espinacas es de corte muy fino de tiras alargadascom cabellos haciendo cortes limpios y delgados.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado:Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.También se les dicePlumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.






TIPOS DE COCCION:

EXTRACION O EXPANSIÓN: (húmedos) es el tipo de cocción desprende del alimento los elementos nutritivos, aromáticos, sustancias y el exceso de salincorporándose al liquido de cocción.
Los cambios se producen por osmosis que es osmosis?
Es el paso reciproco de liquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa.


SECOS: también llamado por concentración o contracción, es la brusca concentración del alimento al calor seco donde se produce una coagulación superficial de proteínas y la caramelizacion de de los azucaresesto permite que los elemento nutritivos y aromáticos se queden en el interior del alimento.
Concentración: Cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto quiere decir que esperaremos a introducir las viandas en la olla cuando el agua esté hirviendo.COCINADO POR EXPANSIÓN: Cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto significa que introduciremos las viandas en la olla con el agua fría.

COCINADO MIXTO: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado: concentración y expansión.
Es fácil deentender para qué se deben emplear ambos métodos. Se cocinará por concentración –desde caliente–: Verduras, carnes, pescados y toda aquella vianda que pretendemos cocinar sin que expela sus jugos al caldo que lo contiene. Se cocinará por expansión –desde frío– las legumbres a las que se añadan carnes, pescados, verduras y hierbas aromáticas.
La forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se leda un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Un ejemplo de este tipo de cocción mixta es el estofado, que es un método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al...