Cortes de Vegetales
Páginas: 4 (953 palabras)
Publicado: 21 de agosto de 2015
Marlyn Y. Laureano Rosa
S00808498
CHEF 105 Food Preparation I
Prof. Erasmo L. Rodríguez
1:00-6:00 PM
Domingo, 31 de agosto de 2014.
Tarea # 2 Caldo de Ternera, Caldo de Pollo, Court Bouillon yCorte de Vegetales
Caldo de Ternera (1gal/3.84L)
2fl oz/60mL aceite vegetal o como sea necesario
8lb/3.63kg huesos de ternera
6qt/5.76 L agua
1lb/454g Indredientes de mirepoix estándar, separados ycortados (large dice)
6oz/170g pasta de tomate
1 sachet d’Épices estándar
Preparación:
1. Condicione el sartén para asar: Caliente el sartén con suficiente aceite (425°F a 450°F/218° a 232°) en elhorno. Si los huesos tienen demasiada grasa no será necesario el aceite. Coloque los huesos en el sartén y vuelva a colocar en el horno. Ase los huesos y gírelos de vez en cuando, hasta que tengan un colormarrón oscuro, de 30 a 45 minutos.
2. Coloque los huesos en una olla lo bastante grande para colocar todos los ingredientes. Añada 5½qt/5.28 L de agua y cocine a fuego lento a 180°F/82°C.
3.Descarte la grasa del sartén pero reserve alguna para la preparación del pinçage. Devuelva la bandeja al horno. Caramelize las zanahorias y la cebolla. Cuando obtengan un color marrón, agregue el celery ycocine hasta que comiencen a arrugarse, de 10 a 15 minutos. (El celery no cambiara mucho de color por su alto contenido de agua).
4. Una vez se obtenga el color adecuado del mirepoix, añada la pasta detomate y continúe cocinando a temperatura moderada hasta que el pinçage obtenga un color ladrillo. Una vez la pasta de tomate se cocine y remueva la mezcla del sartén. Agregue el resto del agua ydiluya los sedimentos de carne en el sartén (deglaze the fond). Reduzca el líquido a una consistencia de jarabe. Esta mezcla esta lista para ser añadida al caldo.
5. Cuando el caldo se ha cocinado poralrededor de 5 horas, añana el mirepoix, el jarabe o liquido reducido (deglazed) y el sachet.
6. Continúe cocinando a fuego lento a 180°F a 185°/82°C a 85°C, descarte las impurezas de la parte...
S00808498
CHEF 105 Food Preparation I
Prof. Erasmo L. Rodríguez
1:00-6:00 PM
Domingo, 31 de agosto de 2014.
Tarea # 2 Caldo de Ternera, Caldo de Pollo, Court Bouillon yCorte de Vegetales
Caldo de Ternera (1gal/3.84L)
2fl oz/60mL aceite vegetal o como sea necesario
8lb/3.63kg huesos de ternera
6qt/5.76 L agua
1lb/454g Indredientes de mirepoix estándar, separados ycortados (large dice)
6oz/170g pasta de tomate
1 sachet d’Épices estándar
Preparación:
1. Condicione el sartén para asar: Caliente el sartén con suficiente aceite (425°F a 450°F/218° a 232°) en elhorno. Si los huesos tienen demasiada grasa no será necesario el aceite. Coloque los huesos en el sartén y vuelva a colocar en el horno. Ase los huesos y gírelos de vez en cuando, hasta que tengan un colormarrón oscuro, de 30 a 45 minutos.
2. Coloque los huesos en una olla lo bastante grande para colocar todos los ingredientes. Añada 5½qt/5.28 L de agua y cocine a fuego lento a 180°F/82°C.
3.Descarte la grasa del sartén pero reserve alguna para la preparación del pinçage. Devuelva la bandeja al horno. Caramelize las zanahorias y la cebolla. Cuando obtengan un color marrón, agregue el celery ycocine hasta que comiencen a arrugarse, de 10 a 15 minutos. (El celery no cambiara mucho de color por su alto contenido de agua).
4. Una vez se obtenga el color adecuado del mirepoix, añada la pasta detomate y continúe cocinando a temperatura moderada hasta que el pinçage obtenga un color ladrillo. Una vez la pasta de tomate se cocine y remueva la mezcla del sartén. Agregue el resto del agua ydiluya los sedimentos de carne en el sartén (deglaze the fond). Reduzca el líquido a una consistencia de jarabe. Esta mezcla esta lista para ser añadida al caldo.
5. Cuando el caldo se ha cocinado poralrededor de 5 horas, añana el mirepoix, el jarabe o liquido reducido (deglazed) y el sachet.
6. Continúe cocinando a fuego lento a 180°F a 185°/82°C a 85°C, descarte las impurezas de la parte...
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