Cortes En Alimentos

U.T.2 CORTES 

 

 

BRUNOISE

Corte de verdura finamente picada 

 

 

JULIANA

Corte en tiras finas y alargadas de  cualquier género 

 

 

MEDIA LUNA 
Se utiliza para generos cilindricos  (habitualmente puerro y zanahoria)  partiéndolos en dos a lo largo y dandoles  forma de media luna cortandolo finamente.

 

 

PASAINA Corte de condimentacion más o menos  grande dependiendo de la elaboración a  realizar posteriormente.

 

 

PATATA CUCHARILLA / BOLA
Corte de patata esférico en forma de bola, sacado  con un sacabolas o cucharilla que se emplea para  cocer 

 

 

Patata bastón 

Corte de patata de forma alargada y un  poco más gruesa que la patata cerilla,  utilizada para freír. 

 

 

PATATA DADO Corte de patata en forma de cubo, puede tener  diferentes dimensiones, se emplea para freír. 

 

 

PATATA PAJA 
Corte de patata de forma alargada y fina  que se emplea para freír 

 

 

PATATA PANADERA 
Corte de patata en forma redonda de unos  3mm de grosor que se emplea para freír a  baja temperatura (confitar).

 

 

PATATA PUENTE NUEVO 
Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada  para freír. 

 

 

PATATAS REJILLA
Corte de patata redonda con forma de  rejilla de grosor fino, que se emplea  para freír 

 

 

PATATA RODAJA 
Corte de patata de forma circular de grosor  aproximado de 1cm.  Tambien se utiliza para ensaladas cociendola en  entero previamente para despues trocearla 

 

 

PATATA TORNEADA Corte de patata de forma ovoide con  las aristas mas o menos marcadas  que se realiza con una puntilla y que  se emplea para cocer.

 

 

CORTES DE CARNES 

 

 

CHULETA 
Corte de carne con hueso de cualquier  parte del lomo de ternera o vacuno mayor.  Se cocinan asadas a la plancha o a la  parrilla.

 

 

CHULETON / VILLAGODIO
Chuleton del lomo alto de vacuno mayor. Los mas bonitos son de la parte mas  cercana al lomo bajo.  Los mas grandes son los de la parte mas  cercana a la aguja.  El peso puede ir de 800 grs. Hasta 2 kg. o  mas dependiendo si es para una, dos o  tres raciones.  Se cocina asado a la parrilla 

 

 

PORTERHOUSE STEAK T­BONE STEAK
Corte similar al chuleton de vacuno mayor,  solo que se saca del lomo bajo con  solomillo y hueso. Se cocina asado a la parrila. Su peso  puede ir de 500 grs. hasta 1 kg.

 

 

ROAST­BEEF 
Se saca generalmente del lomo alto  deshuesado.  También con otras piezas se puede  hacer roast­beef. Pieza entera asada; debe ir deshuesada  y bridada. Se utiliza mayormente vacuno mayor.

 

 

ENTRECOTE
Filete grueso del lomo bajo de vacuno  deshuesado pero con su parte de grasa.  Se cocina asado en la parrilla o plancha o frito.  Su peso es de 150 a 250 grs..  En algunos casos tambien se saca del  lomo alto deshuesado.

 

 

BISTEC 
Loncha de carne sacada de diversas piezas  tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al  natural o empanado (escalope).  Si va al natural se cocinara frito o  asado a la plancha, y si va empanado se  cocinara frito.  El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado) o entre 100 y 150 grs. (si va  empanado).

 

 

ESCALOPE 
Loncha de carne sacada de diversas  piezas tiernas de vacuno o cerdo, para  cocinar empanado y frito, aunque en  algunos casos puede tener el mismo  significado que filete o bistec .El peso puede ir entre 100 y 150 grs.  En algunas ocasiones se puede hacer  relleno.

 

 

ESCALOPIN 
Son filetes pequeños y delgados, por lo que pueden sacarse de piezas grandes o  de otras de menor tamaño. Incluso se  pueden sacar de extremos. Las piezas más utilizadas (por economía)  son las de la paletilla aunque las mejores  se sacan de la tapa, cadera, etc.... Su peso oscila entre 50 y 75 grs. según se  sirven 2 ó 3 por ración. Son carnes tiernas  que se utilizan salteadas, empanadas  etc......