cortes

A todos, pizca más o menos, nos suenan palabras como paisana, juliana o brounoise y todos las relacionamos con tipos de cortes, quizás no nos acordemos nunca de las medidas exactas, pero somos capaces de llevar este tipo de cortes a la práctica, de hecho cuando alguna vez decimos, cortar muy pequeñito en realidad estamos haciendo el corte brounoise.
Pero la cosa se complica un poco más cuandoalguien nos dice que tenemos que cortar una verdura en hasu giri, en ese momento se nos puede quedar cara de susto y de – ¿usted que me está diciendo? -. Para evitar que esto ocurra vamos a hacer referencia a unos cuantos tipos de corte venidos de la zona donde nace el sol.

Wagiri
Clásico corte en rodajas

Hangetsu giri
Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitadlongitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeñas piezas en forma de media luna. 

Hasu giri
Es un corte para hacer rodajas, pero en diagonal

Sasagaki
Es van haciendo pequeñas esquirlas con el cuchillo, de igual forma que se afilásemos un lápiz.  

Icho giri
Es un corte a cuartos. Corta por la mitad longitudinalmente y repetir la operación. Después  hacer cortes transversales.Koguchi giri
Se hacen bastoncitos muy finos y se pican, todo en diagonal, quedan las hortalizas cortadas en forma de pequeños rombos.

Tanzaku
Corte en láminas rectangulares más o menos gruesas.

Sen giri
Apilamos elas láminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos. 

Mijin giri
A partir del corte sen giri, realizamos el picado de los palitos. Si los cortes los hacemos endiagonal obtenemos el Koguchi giri

Ran giri
Corte diagonal en cuñas irregulares, hacemos corte en diagonal, giramos un poco  la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal.

Kikuka giri
Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.

Sainome giri
Corte en forma de cubos de 1 cm. Se realizasobre todo en el tofú

Sakura
Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza y después se corta en rodajas

Esta información nos puede venir muy bien a cualquiera si, un día nos apuntamos a un curso para aprender a hacer sushi o simplemente queremos impresionar a alguien con nuestros conocimientos de cocina oriental. Por cierto, si nos fijamos bien, eltipo de corte que esta realizando el chef de la foto que ilustra este post es el hasu giri.

Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentosy verduras, hortalizas o vegetales.

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo elcorteen forma irregular de los vegetales queutilizamos para la preparación de fondos,salsaso sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana(Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente lasverduras, en tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise(se pronunciaBrunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise....