cortes

REPASOS 1°CICLO

TECNICAS DE CORTES Y PREPARACIONES PRELIMINARES:

CORTES DE PRECISIÓN Y TORNEADOS
(Ver tabla)

CHIFFONNADE:
Corte en tiras ± anchas, aplicados a hojas grandes (lechugas, col, etc.)

CINCELAR:
Corte en brunoise aplicado a la cebolla.
También se utiliza el término para un corte de las hierbas aromáticas (originalmente con tijeras)

CONCASSER:
Reducir el tamañode un insumo, sin precisión pero lo más parejo posible. Ej: tomate, huesos, hierba aromática, pimienta (miñonette), hielo

DESBARBAR:
Rectificar la forma de un producto. Ej: cortar las aletas de un pescado entero, los hilos coagulados de un huevo escalfado

VESTIR (HABILLER) UN PESCADO:
Preparación preliminar del pescado:
Desbarbar (ébarber)
Desescamar (écailler)
Vaciar (eliminar lastripas)

VESTIR (HABILLER) UN POLLO:
Preparación preliminar del pollo:
Estirar el pollo entre cuello y patas y quemar la pelusa
Cortar los dedos de las patas, salvo el dedo central
Escalfar las patas y retirar las escamas
Retirar los “siccots”
Cortar la piel del cuello a lo largo, cortarlo (reservar la piel del cuello para cerrar el orificio)
Vaciar el pollo (eliminar tripas, pulmones,corazón, hígado, molleja)
Retirar el “hueso de la suerte”

GOUJONNETTE:
Referencia de tamaño de corte equivalente a un pescadito de rio llamado “goujon”. Corte a sesgo de un dedo.

DESESPINAR UN PESCADO:
Eliminar la espina central de un pescado entero (con cabeza), para rellenar

HISTORIAR UN LIMON:
Corte decorativo (“diente de lobo”, canasta, acanelado, etc.) para cítricos

MANCHONNER:Retirar la piel de un hueso para presentación



TECNICAS DE COCCION:

SUDAR :
Obj : cocer sin dar color (bgotar jugos)
Cómo: fuego bajo (placa)

SELLAR :
Obj : dar color en superficie de un alimento sin cocerlo
Cómo: fuego alto (hornilla)

BLANQUEAR (TOCINO, HUESOS, DESPOJOS)
Obj : eliminar impurezas
Cómo: escalfar desde frío, espumar, enfriar

BLANQUEAR (VERDURAS)
Obj : daruna pre-cocción
Cómo: a la inglesa (grande cantidad de agua hirviendo, grande cantidad de agua fría para cortar la cocción)

COCER A LA INGLESA:
Cocer un alimento sumergido en agua hervida (100°C)
PC: grande cantidad de agua hervida, grande cantidad de agua helada (para cortar la cocción)

ESCALFAR:
Cocer un alimento sumergido en agua sin hervor (max.80°C).
Se puede hacer desde líquidofrío o desde líquido caliente

ESTOFAR (ETUVAR):
Obj : cocer un alimento en sus propios jugos
Cómo: Poca grasa, Poco líquido, Poca T°C, tapado

COCCIÓN MARINERA
Obj : abrir bivalvos con vapor de vino, chalote y perejil y recuperar un caldo muy concentrado en sabor a mar
Cómo:
1) Juntar en una olla, en frío:
Chalote en brunoise
Vino blanco
Tallos de perejil
Choros limpios
2) Tapar laolla y levantar temperatura rápidamente hasta ver vapor salir
3) Dejar cocinar hasta que se abran los choros unos 5min. NO OLVIDARSE DE MOVERLOS PARA QUE LA COCION SEA PAREJA.
4) Retirar la olla de la hornilla, sin destapar, y reposar 5min.

GRATINAR:
Obj : dar color en superficie del alimento
Cómo: calentando fuertemente la superficie (salamandra o horno 250-300°C)

COCER A BLANCO:Obj: cocer champiñón evitando su oxidación
Cómo: escalfar desde caliente en agua + limón + sal + mantequilla. PC: cantidad de agua mínima

COCER DENTRO DE UN BLANCO:
Obj : cocer fondo de alcachofa evitando su oxidación
Cómo: escalfar desde frio en agua + limón + sal + harina +mantequilla. PC: cantidad de agua mínima

CONFITAR:
Cocer un alimento sumergido en grasa a baja temperatura (desde40°C hasta 80°C)

FREIR:
Cocer un alimento sumergido en grasa a alta temperatura (desde 140°C hasta 180°C)

COMPOTAR:
Cocer una preparación muy despacio hasta que quede desechado como una compota o una mermelada

FRITURA EN 2 TIEMPOS:
1- BLANQUEAR LA PAPA:
Objetivo : pre-cocción, sin coloración
Cómo: freir a 140°C hasta cocción completa de la papa
2- FREIR_
Objetivo: dorar la papa...