Cortes

SASHIMI
Quienes han tenido la oportunidad de ir a diferentes restaurantes japoneses, sushi bars o sushi restaurants, ya conocen algunas técnicas para preparar sushi y algunas otras recetas de comidajaponesa.
La maestría de un verdadero sushi chef, pasa por su habilidad y destreza para filetear un pescado fresco y, en pocos minutos, servir un extraordinario sashimi.
Hay maestros de sushi quellevan años perfeccionando sus técnicas de corte, no es necesario llegar a ser como ellos, pero sí hay que considerar que mientras más perfecto es tu corte, más sabroso es el sushi. El siguiente videoes una excelente guía para mejorar la técnica.

TECNICA SOGIZUKURI
Maestro Tan, explicó las distintas técnicas de corte (kirikata ) que se utilizan para cortar el sashimi. explicando uno de loscortes más característicos, llamado (sogizukuri ).

El sogizukuri, también llamado (sogi-giri ), es un corte al biés en el que se inclina el cuchillo unos 45º. Como los cuchillos japoneses (hôchô )tienen el filo cortante por una sola cara, igual que las katanas de los samuráis, para hacer este tipo de corte no queda más remedio que hacerlo de derecha a izquierda. Es decir, desplazando elcuchillo hacia la mano izquierda.
Para realizarlo bien debemos de hacer un juego de muñeca que hay que hacer en el último momento para conseguir darle al corte una forma de cuña. El movimiento recuerda unpoco el juego de muñeca que se hace al final de los trazos diagonales al escribir con pincel. Si alguno ha practicado la caligrafía japonesa sabrá a lo que me refiero.
El usuzukuri , queliteralmente significa corte fino, se hace de la misma forma que el sogizukuri pero haciendo las láminas muy finas, casi transparentes. El sashimi cortado en usu-zukuri se emplata colocando las piezas en formade espiral sobre el plato simulando los pétalos de un crisantemo, la flor japonesa por excelencia. Este tipo de corte suele emplearse para pescados blancos con la carne más dura que los otros tipos...