Cortes

MEDIDAS OFICIALES  PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPA

TORNEADO DE LEGUMBRES                   7 lados
MINI JULIANA (corte japonés)               5 a 6cm x 0.5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo)

JULIANA                                                 5 a 6 cm. x 1 a 2 mm
JARDINERA                                            3 a 4 cm. x 3 a 4mm
BASTON                                                 6 a 8 cm. x 5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)

MINI BROUNOISE (corte japonés)           0.5. mm x 0.5 mm x 0.5 mm
BRUNOISE                                               1 a 2 mm x 1 a 2 mm
MACEDONIA                                            3 a 4 mm x 3 a 4 mm
PAISANA                                                  1 a 2 mm x 1 cm. x 1 cm.
MIREPOIX(corte sin precisión)                 1 cm. x 1 cm.

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( corte cuadrado)

BATAILLE (batalla)                                         2 cm x 2 cm x 2 cm
MAXIME                                                        1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
PARMENTIER                                                 1 cm x 1 cm x 1 cm
VERT –PRE (prado verde)                                 3a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo)

CHEVEC ( pelo)                                                5 a 6 cm x 1 mm
PAILLE (Hilo)                                                  5 a 6 cm x 2 mm
ALLUMETTE (fosforo)                                     5 a 6 cm. x 3 a 4 mm
MIGNOTTE (puente nuevo)                              6 a 8 cm. x 1 cm
BUCHER (leña)                                               6 a 8 cm. x 1.5 cm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( RODAJAS)

BOULANGERE DAUPHNOISE                         3 a 5 mm grosor
SALTEADAS A CRUDO                                  2 mm grosor
CHIPS                                                            1 S.S. grosor

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS 

(torneados)                                                     MEDIDAS ( 5 A 7 LADOS)
FONDANTE (FUNDENTE)                              8 cm. alto   80 a 90 g de peso
CHATEAU (CASTILLO)                                  6 cm. alto   60 a 70 g de peso
VAPOR NATURAL O INGLESA                       5 cm. alto  50 g de peso
COCOTTE ( para los ragus)                              4 cm. alto   40 g  de peso
OLIVETTE (aceitunas) bouquetiere                  5 a 6 cm. alto   50 a 60 de peso
AJO (AIL)                                                      2 a 3 cm. alto    20  a 30g de peso
Cortes basicos de papa:
Noisette: Papas redondas en forma de avellanas
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado
Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado
Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor
Cabello: Juliana más fina que la delas papas paille
Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas perodejando 2 cm. de espesor en el fondo
Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.
Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.
Española o Chip: Rodajas finas
Gaufrettes: Papas rejilla

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. delargo, por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras (como la zanahoria).

Brunoise: corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.

Chiffonade:...