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NORMA 093
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, comoen el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA)
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientosfijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas obiológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, se someten a un procedimientomecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.5 locales y sus instalaciones,dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
3.12 Signos dedescongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas) consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha deingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al materialintrínseco del que está hecha.
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
5.1.1 Se deben verificar...