Cosecha De Frutales

FRUTICULTURA -4ºAÑO
MADUREZ YCOSECHA
MADUREZ
La maduración es la etapa del desarrollo en que el fruto adquiere aquellos caracteres organolépticos distintivos que lo vuelven apropiado para el consumo.
A los frutos los clasificamos en:
Climatéricos No climatéricos
Incrementan la tasa respiratoria durante la maduración (con producción de etileno) No incrementan la tasa respiratoria durantela maduración
Acumulan almidón a partir del cual generan compuestos de la madurez. Por lo tanto se pueden cosechar en madurez fisiológica y maduran fuera de la planta No acumulan el almidón necesario para madurar sino que es traslocado desde la planta. Por lo tanto: no maduran luego de la cosecha. Se deben cosechar en madurez organoléptica o de consumo
Maduran al aplicarles etileno No respondenal aplicarles etileno
Manzana, ciruela, kiwi, membrillo, pera, arándano, banana, damasco, durazno, higo, pelón, palta
Ananá, frutos secos, uva, aceituna, cereza, cítricos, níspero, frambuesa, zarzamora

Cambios producidos en los frutos durante la maduración
• el sabor de la fruta se debe a los azucares y ácidos orgánicos (málico y cítrico principalmente). Es importante saber que en elproceso de maduración tanto los ácidos como el almidón se convierten en azucares. Por eso la fruta madura pierde acidez y es dulce.
• Proteínas y lípidos hay muy poca cantidad. Excepto almendras y nueces que alcanzan entre 9-20% de proteínas. Las ceras constituyen la cutina superficial contribuyendo a su apariencia y revistiendo funciones de protección frente a la deshidratación y ataque de patógenos.• Fenoles y compuestos orgánicos: participan en el sabor y aroma.
• Pigmentos: los cambios de color se deben a la degradación de la clorofila, acompañada de biosíntesis de pigmentos como carotenoides y antocianinas.
• Cambios en la firmeza
Sin dudas un fruto de excelencia se logra en el campo. La elección del momento oportuno de recolección de la fruta es crucial pues determina su calidad ysus posibilidades de almacenamiento y comercialización
Momento oportuno de cosecha
Hay tres clases diferentes de madurez. Ellas son:
 Madurez fisiológica: es el estado de desarrollo que le permite llegar a la madurez organoléptica
 Madurez organoléptica o de consumo: es cuando el fruto tiene el color, la textura, el aroma, y el sabor que lo vuelven deseable para el consumo. Está “listo paracomer”
 Madurez comercial o de cosecha: se sitúa entre las dos primeras. Es cuando el fruto luego de la madurez fisiológica se separa de la planta madre y puede continuar su evolución hasta alcanzar los atributos para su consumo
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El grado de madurez de los frutos al momento de su recolección es el factor más importante para el almacenamiento y la calidad final del producto;
 Los frutosinmaduros= se deshidratan y no adquieren características organolépticas óptimas del consumo.
 Los frutos sobremaduros= son demasiado blandos y se vuelven harinosos e insípidos.
En ambos casos la vida postcosecha es menor.

Como determinar el momento óptimo para cosechar
Las distintas características que cambian con la madurez serán los indicadores decosecha.
Muestreo: se tomaran de la circunferencia media
Índices de madurez de cosecha: los agruparemos en:


• físicos





• químicos





• morfológicos





• climático-fenológicos




Degradación del almidón (Índice de almidón): el almidón se acumula en los frutos durante su crecimiento y luego en la madurez se desdobla dandoazúcares. Su degradación se inicia en el centro del fruto y avanza hacia la periferia. En manzana y otros al momento de la cosecha aun no se ha agotado todo el almidón. Y nos ayuda a determinar el inicio de la recolección.
El iodo (I-) reacciona con el almidón y forma un complejo coloreado
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COSECHA
La cosecha consiste en separar los frutos de la planta, una vez que alcanzaron el grado...