Cosecha y Post Cosecha del Café
Páginas: 5 (1168 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2013
COSECHA Y POST-COSECHA DE CAFÉ
COSECHA
Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arábica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.
La cosecha de café es manual y debe ser realizada con mucho cuidado, seleccionando únicamente las cerezas maduras. Esteproceso utiliza mucha mano de obra, ya que se realizan varias cosechas por planta hasta obtener todos los frutos de café en su estado maduro. Si accidentalmente se cosechan frutos muy maduros o muy verdes, éstos deben ser desechados, porque dañarían la calidad de la taza de café añadiendo sabores sucios, ya sea a fermentos o avinagrados.
La recolección es la técnica más costosa, que obliga a pasardurante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). El café maduro, de color rojo serecolecta prontamente para evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y pre-seleccionamiento de los mismos. Posteriormente losgranos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales.
POST-COSECHA
Los procesos de post-cosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Para entender la importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una cereza de café.
La cereza de café en estado demadurez es un fruto de color rojo o amarillo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio). Debajo de la pulpa están los granos recubiertos por una delicada membrana translucida (Silver Skin) y estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de café.
Las semillas de café, conocidas como café verde o café oro en ciertos países, son las que setuestan para la elaboración de la bebida que los consumidores conocen.
Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo con el país, el tipo de cultivo y la especie de café, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla.
En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separación del mesocarpio del endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y elefecto que pueden generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa y mucílago del café en la semilla, tiene una clara influencia en la calidad final de la bebida.
Uno de los procesos más utilizados es el llamado beneficio seco del café. En este proceso de post cosecha las cerezas comúnmente se exponen al sol durante varios días hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que puedenvariar.
Uno de los efectos que tiene este método es la impregnación de la semilla con los azúcares y otros compuestos presentes en el mucílago del café, lo que conduce a la generación en la bebida final de sabores característicos de los cafés beneficiados por esta vía.
El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado del grano. En el despulpado alas cerezas se les retira la pulpa rápidamente después de la recolección. En caso de que ésta se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el...
COSECHA
Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arábica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.
La cosecha de café es manual y debe ser realizada con mucho cuidado, seleccionando únicamente las cerezas maduras. Esteproceso utiliza mucha mano de obra, ya que se realizan varias cosechas por planta hasta obtener todos los frutos de café en su estado maduro. Si accidentalmente se cosechan frutos muy maduros o muy verdes, éstos deben ser desechados, porque dañarían la calidad de la taza de café añadiendo sabores sucios, ya sea a fermentos o avinagrados.
La recolección es la técnica más costosa, que obliga a pasardurante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). El café maduro, de color rojo serecolecta prontamente para evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y pre-seleccionamiento de los mismos. Posteriormente losgranos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales.
POST-COSECHA
Los procesos de post-cosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Para entender la importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una cereza de café.
La cereza de café en estado demadurez es un fruto de color rojo o amarillo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio). Debajo de la pulpa están los granos recubiertos por una delicada membrana translucida (Silver Skin) y estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de café.
Las semillas de café, conocidas como café verde o café oro en ciertos países, son las que setuestan para la elaboración de la bebida que los consumidores conocen.
Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo con el país, el tipo de cultivo y la especie de café, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla.
En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separación del mesocarpio del endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y elefecto que pueden generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa y mucílago del café en la semilla, tiene una clara influencia en la calidad final de la bebida.
Uno de los procesos más utilizados es el llamado beneficio seco del café. En este proceso de post cosecha las cerezas comúnmente se exponen al sol durante varios días hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que puedenvariar.
Uno de los efectos que tiene este método es la impregnación de la semilla con los azúcares y otros compuestos presentes en el mucílago del café, lo que conduce a la generación en la bebida final de sabores característicos de los cafés beneficiados por esta vía.
El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado del grano. En el despulpado alas cerezas se les retira la pulpa rápidamente después de la recolección. En caso de que ésta se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el...
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