Cosntructivismo

Bachillerato Del Estado De Hidalgo
¨Plantel Agua Blanca¨

Docente: Raúl flores Rivera

Materia: química II

Semestre: Segundo

Grupo: *B*
Integrantes del equipo:
*Katia Itzel Vargas Soto
*Diana Lizbeth Escoria Guerrero
*Cesar Emilio Pacheco Cordero
*Patricia Gutiérrez García
*Lucero Hernández Gutiérrez
*Oscar Daniel Hernández Domínguez
*Elías Paredes Godínez
*Diana IsabelJarillo Sánchez
*Delia González Moreno

Fecha de entrega: 25 de Mayo de 2012
Propiedades Físicas y Químicas | | |
 
Propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.
La grasa,que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunquetambién en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber másdesecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena.
Los microorganismos tienen a su disposición una cantidadabundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse elsacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras. |
 
Propiedades nutritivas de la CARNE DE RES:
Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido aél, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., mineralesque se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

Tabla de composición nutritiva mediade la carne de res(por 100 g de porción comestible):

Energía (Kcal) 131
Proteínas (g) 20.7
Grasas(g) 5.4
Grasas saturadas (g) 2.22
Grasas monoinsaturadas (g) 2.51
Grasas poliinsaturadas (g) 0.2
Colesterol (mg) 59
Hierro (mg) 2.1
Zinc (mg) 3.8
Sodio (mg) 61
Vitamina B1 (mg) 0.06
Vitamina B2 (mg) 0.22
Niacina (mg) 8.1
Vitamina B12 (mcg) 2.1

Propiedades químicas del elote
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