Costos en gastronomia

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Lo que debe hacer para que los costos del restaurante estén bajo control |
1 Definir los productos del menú y métodos de preparaciónEsto es: la receta, ingredientes, sub recetas, pesos y cantidades, procedimientos en la preparación. Todo lo anterior apoyado con los manuales del negocio y fichas de producto. Como resumen, la información y manuales debe ser tan claros, que cualquier empleadonuevo que llegue a su restaurante pueda preparar el producto con la misma calidad y presentación que su más experimentado chef.2. Vigilar los inventariosComo gerente o dueño de un restaurante es importante saber que es necesario ejercer un control de inventarios de manera profesional y como una parte esencial de la actividad. No sea uno de esos propietarios que va al mercado, compra la materia prima,supervisa los cocineros y espera que el contador le entregue unos resultados a mediados del mes siguiente. 3, Implementar un m todo de control3. Implementar un método de controlEn lo referente a la administración de negocios de venta al detal, el de la restauración es el más complejo al manejar muchas variables. Es un negocio de manufactura y venta directa al mismo tiempo, además maneja grandesvolúmenes de inventario. Esto hace necesario implementar un sistema de control en ciclos más cortos que los de contabilidad, ésta debe tomarse como un complemento de confrontación y validación del sistema, el cual debe proporcionar una información de utilización teórica, para comparar contra la utilización real según las ventas. Los sistemas de control, además de ayudar en la operación del negocio,desestimulan el robo interno, uno de los mayores generadores de pérdidas.4. Mantener ciclos y rutinas en el métodoComo parte de la actividad diaria siempre debe haber una actividad relacionada con el control. Desde el simple conteo y confrontación de algunos ítems de alto costo, hasta la inspección visual de la materia prima, examen visual de los platos servidos y supervisión en las mesas.5. Sereficiente en la gestión de compras en lo referente a cantidad y calidadLos sistemas de información y control le deben proporcionar al operador la retroalimentación necesaria para comprar las cantidades adecuadas, tratando de encontrar el balance entre el punto óptimo de compra, capacidad de almacenamiento y utilización proyectada. Inventario en exceso si es perecedero se pierde, sino lo es, sedeteriora.6. Supervisar los proveedoresEsta es un área del negocio en que los operadores y sus empleados muchas veces se descuidan; en especial con proveedores ya establecidos y de vieja relación. Los proveedores pueden ser una gran fuente de sobrecostos. No solo es necesario pactar un precio inicial de compra, sino tener en cuenta lo siguiente: permanentemente estar evaluando proveedores similarescon productos de igual calidad para así mantener los precios del mercado; ser cuidadosos en la recepción de los productos, cuando esto no se hace da cabida a que se reciban cantidades menores a las facturadas o productos con fecha de caducidad muy cercana exponiéndose a mayores desperdicios.7. Controlar el almacenamientoLa organización y provisión del inventario es mucho más que estanterías ycuartos fríos. Es importante que la cadena de frío no se rompa, fechar todos los productos perecederos que se almacenan y hacer seguimiento a la rotación de inventario en las bodegas.8. Inspeccionar los rendimientos y desperdiciosEs importante llevar un control valorizado de los desperdicios y sacar el porcentaje en referencia a las ventas. Los desperdicios van a existir, pero es importante mantener uncontrol e investigar los motivos cuando se sobrepasa del parámetro presupuestado. En lo referente a rendimientos de productos transformados, es aconsejable mantener un registro de las cantidades utilizadas y de lo que finalmente es utilizable para obtener el costo verdadero. Para productos que se sirven como porciones calculadas en el plato, también es aconsejable saber estos rendimientos...
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