COSTOS EN A Y B


Importancia de los costos
Se realizo una investigación de mercado desde el punto de vista del cliente para elegir un restaurante.
“Investigación del mercado 1986”
1. Calidad 1. Precio
2. Servicio 2. calidad
3. Ambiente 3.seguridad
4. Variedad 4. ubicación
5. Prestigio 5. tiempo disponible
6. Precio 6. servicio
7. Atención 7. Estacionamiento
Precio competitivo
Laúnica forma de ofrecer un precio competitivo, y que sea lo suficientemente alto sin sacrificar la calidad, la cantidad y la presentación es por medio de control de los cortes y gastos.
Precio competitivo
Para poder lograr esto se debe contar con una serie de técnicas, políticas y procedimientos para optimizar y controlar los costos y los gastos de una empresa gastronómica.
La buena administraciónDe nada sirve contar con un buen local, concepto personal, menú, etc. Si no se cuenta con una buena administración.
Control de una empresa gastronómica.
No se puede manejar, ejercer control en un restaurante como si se tratara de una industria o un comercio.
Costos y gastos
Hay que conocer el comportamiento de los costos y de los gastos en diferentes niveles de venta.
Gastos: lo que viendosiendo, la luz, el gas, renta, teléfono, etc.
Costos: la materia prima de las recetas estándar.
Fugas
Las posibles fugas en este tipo de establecimiento, lo que se debe hacer u lo que no se debe hacer.


Calculo real del costo
La necesidad de cálculo real del costo en este tipo de establecimiento, cuanto debió de haber sido y cuanto se gasto de más, detectar en que porte existen problemas.Orden
El orden que debe existir desde la selección del proveedor (requisición, recepción, acomodo, registro, control de almacén, control de producción) y su planeación.
Responsabilidades
Como deslindar responsabilidades en caso de diferencias en los costos y como evitar que vuelvan a suceder.
Determinación de los precios en base a los costos.
Costeos de alimentos y bebidas
Coordinación conventas para reducir los gastos
El papel del chef en el control de costos
El capitán como asesor
La basura
El diseño del menú
FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN
Una empresa gastronómica
1.- Es mucho más que cocinar bien y dar un buen servicio.
2.- Es fácil administrar una empresa gastronómica lo difícil es hacerlo bien.
Planeación
1.- ¿Qué se hará en el futuro, decidir hoy teniendo en cuentael mañana?
2.- ¿Dónde estoy, y a donde quiero llegar
Que hacer para llegar

Donde estoy donde llegare
Alternativas
En la planeación se deberá pensar las diferentes alternativas si las cosas no suceden como se esperaba

Para conocer donde me encuentro debo analizar
Capital del que dispongo
Tiempo que dispongo
Cuanto conozco del negocio
Situación económica
Situación emocionalSituación familiar
Cuanto estoy dispuesto a perder o dejar de ganar
¿El mejor elegante, el mejor servicio?
no obsesionarse, buscar lo mas rentable.
A donde quiero llegar.
Espacios o zonas de apoyo
Tiempo de servicio
Persona y su perfil
Sueldos y salarios
Competencia (fortalezas y debilidades)
Regulación gubernamental.
Adecuación del lugar
Tiempo a inauguración
Fuente de financiamiento ycosto
Sociedad
Reacción de la competencia
Punto de equilibrio
Analizando lo anterior se debe presupuestar:
Cuanto habrá que invertir
Cuanto se puede vender
Cuál será el costo
A cuanto ascenderán los gastos
A cuanto ascenderán los gastos financieros
Cuanto se debe pagar de impuestos
Cuanto se deberá invertir
Compra o adecuación
Depósitos en garantía, rentas.
Licencia y permisosEquipo de cocina, comedor (mesa, loza, plaque, cristalería, refrigeradores, anaqueles, estufas, etc.)
Sueldos y salarios
Gastos de publicidad o promoción
Gastos de selección y capacitación
Costos, prueba de menú
Gastos operativos (agua, luz, gas, teléfono, etc.)
Cuanto se puede vender
El consumo por número de clientes. (diferentes escenarios, optimista y pesimista)
Cuanto será el costo...