Costos gastronomicos

COSTOS GASTRONOMICOS

MATERIA PRIMA O MATERIALES DIRECTOS

Estandarización de costos:
Para un buen resultado en el control de los costos se deben estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.Lleve un archivo de las recetas, registrar el  costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es ésta una forma muy sencilla de sistematización.
Factor de Corrección
Al mismo tiempo, en la conformación de la receta deberemos reconocer el proceso quesufre la materia prima desde su compra hasta la llegada al plato del comensal. En este proceso la materia prima sufre pérdidas en su peso y su volumen, perdidas que si no son reconocidas generarán una notable distorsión. Para corregir estos valores se realiza un cálculo como en el siguiente ejemplo:
• Lomo en bruto: 2200 g.
• Lomo limpio: 1700 g.
• FC = peso bruto / peso limpio 
  = 2000 / 1700 =1,29 para la porción cruda
• Porción de lomo crudo: 250 g.
• Porción de lomo cocido: 200 g.
• FC = peso crudo / peso cocido
  = 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porción  
                                     cocida
Donde se concluye que:
Para servir a un cliente una porción de lomo de 200 g. en el plato, se necesita corregir este alimento por dos factores de corrección, o sea:
   200 g. x1,25 =  250 g. de lomo crudo limpio
   250 g. x 1,29 =  322,5 g. de lomo bruto (costo real)

Comida del personal
En Venezuela, por ley es obligatorio proporcionarle comida al personal. Lo indicado en este caso es establecer un menú de personal del cual tendremos elaboradas las recetas y, por lo tanto, controlar los costos implícitos, así evitar que los empleeados consuman de más afectando loscostos.

Consumos de gerencia
Frecuentemente se generan invitaciones, los socios consumen, los gerentes, etc. El control de estos consumos es sumamente importante ya que de lo contrario podemos asistir a situaciones no deseadas donde los consumos no registrados pueden llegar a valores importantes. No confundir control con negación, las invitaciones suelen ser un buen método de marketing, perodebe controlarse. Los dueños tienen derecho a consumir, pero debe llevarse un control para que, al fin del periodo, no nos encontremos en una situación donde literalmente hayamos consumido nuestra utilidad.

Fugas, mermas, desperdicios y decomisos
Fugas
Lamentablemente, la posibilidad de que en nuestros establecimientos se produzcan hechos no deseados, referidos a actos de deshonestidad de losempleados, la posibilidad de que se produzcan hurtos, está siempre latente.
A esto debemos sumarle el hecho innegable del consumo no autorizado, que puede llegar a valores altamente alarmantes ya que no cuantificamos esta situación, pero calculen que en una empresa de veinte empleados, estos consumieran por día solo dos lonjas de jamón, si tomamos como media de peso de cada loncha unos 20gramos, tendremos un consumo de 800 grs. diarios, cuantificando el consumo al mes, sería de 24 kilos y al año 288 kilos, quiera el lector multiplicar este resultado por el valor del jamón en Venezuela. La forma de controlar esta situación es mediante una serie de controles internos que se basan en inventarios físicos de carácter permanente. Esta práctica aunque espinosa en un principio, se vuelve hábitoy, por lo mismo, un sistema apto para controlar los costos ocultos.
Mermas
Inevitablemente los errores ocurren, mal porcionado, cocinar de más, un frasco que se rompe, mercadería que no se guarda en el frío adecuadamente, etc. La forma de controlar estas situaciones es mediante la Capacitación. Cuanto más capacitado es el personal más eficiente y eficaz y los errores, indudablemente, se...