Costos industriales

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2

APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD. Elaboró: Dra. Elsa Bosquez M.

INTRODUCCION. El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencialde conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature), madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología postcosecha. En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y madurez de consumo(ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable para el consumidorfinal ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato. Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para serutilizado por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y tubérculos, se encuentran en los estadosintermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid,1992). Para algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamentedesarrollado. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el caso de los plátanos sazones (mature, en inglés), la calidad comestible está bastante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere su condición de comestible sólo después de que se ha llevado a cabo el proceso de maduración (ripening, eninglés). Por el contrario, en la mayoría de los vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo. Indices de madurez. La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola o de corte, ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índicesatisfactorio. El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de

normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de lacosecha. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos: Cronológicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como el rábano, y los frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede definirse cronológicamente, esto es: ♦ días desde la plantación ♦ días desde la...