costos y presupuestos







“MANUAL RAPIDO DE COSTOS Y PRESUPUESTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”


TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO
EN GASTRONOMIA


PROFESOR ENCARGADO:
CHEF: YENNI PATRICIA CRUZ BAUTISTA

GRUPO:
G-303
PRESENTA:
JIMENEZ ALTAMIRANO CRISTOBAL MAXIMILIANO




INTRODUCCION
ESTA MATERIA NOS DARA LAS FACILIDADES PARA COMPRENDER QUE EN UNA EMPRESA ES MUY IMPORTANTE LOS COSTOS YPRESUPUESTOS NOS DA LA CAPACIDAD DE PODER LLEVAR A FLOTE NUESTRA EMPRESA EVITANDO PERDIDAS POR CULPA DE LA MALA ADMINISTRACION

















INDICE


Objetivos ---Almacén…………………………………… 5
Inventario--- Inventario final………………………….... 6
Ventas—Gastos de operación…………………………. 7
Suministros—Planeación………………………………. 8
Organización de una empresa –Gerente…………….. 9Chef—Dirección………………………………………… 10










“GENERALIDADES DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”

Introducción: Fundamentos de Costos y Gastos
Objetivo: Conocer los fundamentos de costos y gastos en las empresas de giro restaurantero, ya que se maneja una serie de términos que son un poco usados en la vida cotidiana para ello se utilizaran definiciones muy simples con la idea de que sean entendidasde una forma rápida y sencilla, el objetivo es que cualquier persona no importando su formación académica pueda entender fácilmente y aun mas importante relacionarlo a su vida diaria. La importancia de los costos y los gastos en empresas de alimentos y bebidas es manejar de una forma correcta los diferentes controles para áreas específicas como áreas de guarda y áreas de operación.
Costos: Sontodas aquellas salidas de mercancía que en su momento fueron compradas con la intención de procesarse o venderse. Los costos están compuestos por ventas (a precios de compra), promociones, mermas y fugas. En el caso de los restaurantes el costo se integra con el valor de los ingredientes utilizados en la elaboración de un platillo o bebida (productos lácteos, cárnicos, abarrotes y licores. etc.,)Gastos: son todos aquellos pagos que tiene que llevar acabo cualquier empresa o persona para poder operar. Entre los gastos tenemos: pagos de agua, luz, teléfono, gas, rente, sueldos, salarios, impuestos sobre remodelaciones, mantenimiento, etc.
Sobrecosto: son todos aquellos materiales (a precios de compra) que se usaron de más debido a merma, exceso de compras, robos, no cobros de productosal cliente compras o precios altos, pagos de más sobre producción, etc.
Control de costos: es una serie de técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materia prima y productos en cualquier empresa.
Almacén: es un espacio físico donde se guardan o almacenan las mercancías a ciertas temperaturas para mantenerlas en un estado óptimo de guarda.
Inventarios: es elvalor de todas las mercancías que están dentro de la empresa y que se encuentran en diferentes grados de acabado o proceso, incluye materias primas hasta productos terminados (no todo se incluye en el mismo rango).
Conciliación de costos: es el cálculo contable del monto de los costos en cualquier empresa. En el caso de los restaurantes la conciliación de costos puede llevarse a cabo de formaglobal o por departamentos (cocina, barra y caja).
Sub costo bruto: es el total de mercancías utilizadas (alimentos, bebidas o cigarros). En un determinado lapso sin importar el departamento en donde se use.
Costo bruto: es el total de mercancías utilizadas en cierto departamento en un determinado lapso de tiempo.
Créditos al costo: es el total de mercancías regaladas al cliente o empleados delrestaurante a precios de compra.
Costo neto: es el total de mercancías utilizadas (a precios de compra) sin incluir créditos al costo.
Costo óptimo: es el monto total de materia prima que debe utilizarse para determinar cierta venta, suponiendo que no existan mermas ni fugas. Se calcula utilizando recetarios y costos unitarios.
Costo unitario: es el valor de todas las materias primas...