coteleria

1. Estándares del servicio de mesa y bar de acuerdo a la
normatividad vigente

Manipulación de alimentos
Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido
a la posibilidad de evitar transmisión de enfermedades alimentarías.
Enfermedades transmitidas por alimentos
La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas
personas que están relacionadasdirecta o indirectamente con los alimentos.
Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha,
comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado
directamente con la buena calidad de los alimentos y si desconoce la forma
correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los
alimentos que preparó, corren el riesgo de enfermarse.Una enfermedad alimentaria se transmite cuando se consume un alimento
contaminado, el cual se genera debido a una mala manipulación:

Fuente: SENA

Las enfermedades transmitidas
alimentarias pueden clasificarse en:

por

alimentos

Fuente: SENA

Enfermedades alimentarias más comunes:

Cólera:

Fuente: imágenes SENA

o

enfermedades

Salmonelosis – Salmonella:Estafilococia:

Shigelosis:

Fuente: imágenes SENA

Perfrigens:

Fuente: SENA

Temperaturas
Es una de las condiciones que se deben controlar durante el almacenamiento
de los alimentos, ya que tanto las temperaturas altas como las bajas, pueden
afectar la calidad de los productos y su vida útil sería más corta.
Entre 15 y 51 grados centígrados aproximadamente, la mayoría de las
bacterias,levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario
evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho tiempo.
Si los alimentos se mantienen en este rango, las bacterias se aumentarán
rápidamente, a tal grado que podrían causar una enfermedad alimentaría.
Por eso, los alimentos potencialmente peligrosos, se deben mantener a
temperaturas menores a 5 grados centígrados osobre los 60 grados
centígrados, es decir fuera de la zona de peligro.
Los alimentos potencialmente peligrosos, es decir, de más fácil contaminación
con microorganismos patógenos son: carne, pescado, pollo, mariscos y
huevos.
Estos son los principales causantes de enfermedades alimentarias.

Fuente: SENA

Tenga en cuenta:
1. La temperatura del refrigerador debe estar a 5 gradoscentígrados o
menos, y hay que vigilar que la temperatura no varíe cuando se
almacenan grandes cantidades de alimentos calientes. La temperatura
de un congelador debe estar a menos 18 grados centígrados
aproximadamente, y la de una bodega a temperatura ambiente.
2. Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de
servir, se deben recalentar rápidamente a 75 grados centígrados comomínimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vez los
alimentos y desechar los que no se consuman, ya que no se debe
calentar varias veces un mismo alimento.
3. Los alimentos sobrantes nunca se deben mezclar con los frescos y
deben ser almacenados en envases pequeños poco profundos.

Materias primas


Selección
Si se utilizan materias primas de buena calidad, elproducto final
será óptimo. Por tanto, la calidad depende de una adecuada selección
de los alimentos.

Cuando no se hace una buena selección de las materias primas, es
muy probable que el producto final tenga mala apariencia, mal sabor y
textura desagradable. Peor aún, si se utilizan alimentos
descompuestas y con grandes cantidades de microorganismos, se
contaminaría el producto final.
Almacenamiento
Un alimento mal almacenado, se alterará más rápido y su vida útil
será menor. Por lo tanto, entre más pronto se acomode menor será el
riesgo de que el producto se deteriore o se contamine.
Aplicar estos consejos cuando almacena alimentos:
1. Asegurarse de que haya suficiente espacio.
2. Almacenar los productos de más rápida descomposición, lo más
pronto posible.
3. Utilizar...