Crecimiento Bacteriano En Alimentos

¿QUÉ NECESITA UN MICROORGANISMO PARA CRECER?
El aislamiento de bacterias a partir de muestras naturales se realiza, en la mayoría de los casos, mediante la produccion de colonias aisladas en cultivos sólidos.
El crecimiento explosivo de las bacterias produce un gran número a partir de una única célula inicial de forma que, tras un periodo de tiempo de incubación en las condiciones ambientalesadecuadas, se produce una colonia de individuos iguales.
Para crecer, un microorganismo necesita nutrientes que le aporten energía y elementos químicos para la síntesis de sus constituyentes celulares.
Dependiendo de la fuente de carbono[->0] que utilizan, los microorganismos se pueden clasificar en:
· autotrofos: si es el CO2 atmosférico (microorganismos que fotosintetizan)
· heterotrofos siutilizan carbono orgánico.
Los microorganismos de importancia clínica son todos ellos heterótrofos.
La fórmula elemental de un microorganismo es, aproximadamente, C4H7O2N lo que supone que los componentes de las células son: carbono que representa alrededor del 50% del peso seco, oxígeno (32%), nitrógeno (14%) y debe estar disponible, normalmente, en forma de NH4 o de aminoácidos a los que sepueda tomar su grupo amino; fósforo (3%) y debe estar en forma de PO43-, azufre que representa en torno[->1] al 1% y procede de aminoácidos sulfurados o de SO42-; y otros elementos traza entre los que se encuentran Fe, K, Mg, Mn, Co, Mb, Cu y Zn.
Por otra parte, los medios de cultivo pueden ser líquidos o bien sólidos si se añade algún agente solidificante que no sea consumible por losmicroorganismos (normalmente agar).
En función[->2] de los microorganismos que pueden crecer en ellos, los medios pueden ser:
· selectivos cuando favorecen el crecimiento de ciertos microorganismos mientras suprimen el de otros (por ejemplo, el medio SPS para clostridios),
· diferenciales cuando alguno de sus componentes permite identificar las colonias de un tipo de microorganismos (por ejemplo medios conhematíes para identificar colonias de microorganismos hemolíticos)
· selectivo-diferenciales cuando combinan las dos características anteriores (por ejemplo, el agar de MacConkey para identificar Escherichia coli),
· medios de enriquecimiento que permiten aislar un tipo determinado de microorganismo a partir de una mezcla una población mixta de gran tamaño.
Las bacterias más comunes quecontaminan los alimentos[->3]
Según el doctor Enrique Paris, director del Centro de Información Toxicológica y de Medicamentos (Cituc) de la Universidad Católica, además de la Listeria, los microorganismos más comunes que se encuentran como contaminantes de los alimentos son la Shigella, Escherichia Coli y el Vibrión parahemolítico. Existen también las toxinas de bacterias como son la de losestafilococos y la del Bacilo Cereus.
La Shigella es una enterobacteria cuyos brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como laleche, las verduras como los porotos verdes o las papas.
La Escherichia Coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino humano, es frecuentemente aislada en los laboratorios clínicos y puede producir infecciones intestinales (diarrea) e infecciones extraintestinales, tales como: infección urinaria, bacteremia (diseminación y multiplicación en sangre), infección de heridas, meningitisdel recién nacido y neumonias en pacientes con baja inmunidad.
La fuente de infección en diarreas, es digestiva a través de la vía oral y en las infecciones extraintestinales, es contacto con contenido intestinal o deposiciones.
El Vibrión Parahemolítico es una bacteria marina que habita cualquier lugar del mundo y se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio en...