Crema de Cacahuate
Páginas: 12 (2927 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
1.Introducción
El siguiente informe presente es el conjunto de información empleada en el seminario del Laboratorio experimental multidisciplinario I del equipo perteneciente al sistema disperso Emulsión W/o (mantequilla de maní).
Las emulsiones juegan un papel importante en el consumo de alimentos a nivel mundial y en nuestra vida diaria. Considerada como una emulsión w/o (agua enaceite), la mantequilla de maní es un producto popular en diferentes partes del mundo por su peculiar sabor y por encontrarse en los lugares preferidos como un postre. Es por eso que el equipo la eligió para comprenderla, desarrollarla y analizarla.
2. Marco teórico
2.1 Sistema disperso
Los alimentos al estar formados de diferentes componentes no tienen un equilibrio termodinámico a esto se ledenomina como un sistema disperso. Estos sistemas estructuralmente siempre se ven sometidos a fuerzas atractivas, por lo que este adopta una cierta consistencia conocida como resistencia a la deformación permanente la cual está relacionada con la firmeza, la extensión y la resistencia al corte, todas estas características en conjunto son la textura del alimento.
Se clasifican en geles, espumas,emulsiones, soles y suspensiones.
(Belitz, 1997).
2.1.1Emulsión
La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas)tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la fase externa.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de lamantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsión del agua en aceite. (Badui, 2006).
2.2 Proteínas
Las proteínas, al igual que los péptidos, están formadas por aminoácidos enlazados mediante una unión de tipo amida, éstos son los monómeros de las moléculas proteicas. La estructura de las proteínas está determinada por la secuencia deaminoácidos (estructura primaria) de la que depende la conformación de la molécula (estructura secundaria y terciaria); y en ocasiones forman agregados con determinada geometría (estructura cuaternaria).
(Badui, 2006).
2.2.1Proteína de soya
Las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterogénea de globulinas (60 a75% del total) y de albúminas, con pesos moleculares muyvariados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan en su punto isoeléctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8.
Se caracterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan con ácidos, álcalis y otros agentes químicos.
Posee una gran capacidad para formar emulsiones (Badui, 2006).
2.2.2Caseinato de sodio
El Caseinato estácompuesto de cuatro diferentes proteínas: en una porción en peso aproximada de 4:1:4:1, respectivamente. La naturaleza anfifílica de las caseínas permite su fuerte adsorción sobre interfaces gas-líquido, líquido-líquido y sólido-líquido, con lo cual se genera una reducción significativa de la tensión superficial o interfacial del sistema.
Durante la elaboración de emulsiones, el Caseinato de sodiocumple dos funciones principales: disminuir la tensión interfacial aceite-agua y conferir estabilidad coloidal a las gotas recién formadas (actúa como estabilizante).
Composición de la caseína y proteína de suero aislados disponible comercialmente como ingredientes de proteína para los alimentos formulados
Soporta altas temperaturas.
A medida que se aumenta la concentración de proteína hay una...
1.Introducción
El siguiente informe presente es el conjunto de información empleada en el seminario del Laboratorio experimental multidisciplinario I del equipo perteneciente al sistema disperso Emulsión W/o (mantequilla de maní).
Las emulsiones juegan un papel importante en el consumo de alimentos a nivel mundial y en nuestra vida diaria. Considerada como una emulsión w/o (agua enaceite), la mantequilla de maní es un producto popular en diferentes partes del mundo por su peculiar sabor y por encontrarse en los lugares preferidos como un postre. Es por eso que el equipo la eligió para comprenderla, desarrollarla y analizarla.
2. Marco teórico
2.1 Sistema disperso
Los alimentos al estar formados de diferentes componentes no tienen un equilibrio termodinámico a esto se ledenomina como un sistema disperso. Estos sistemas estructuralmente siempre se ven sometidos a fuerzas atractivas, por lo que este adopta una cierta consistencia conocida como resistencia a la deformación permanente la cual está relacionada con la firmeza, la extensión y la resistencia al corte, todas estas características en conjunto son la textura del alimento.
Se clasifican en geles, espumas,emulsiones, soles y suspensiones.
(Belitz, 1997).
2.1.1Emulsión
La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas)tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la fase externa.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de lamantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsión del agua en aceite. (Badui, 2006).
2.2 Proteínas
Las proteínas, al igual que los péptidos, están formadas por aminoácidos enlazados mediante una unión de tipo amida, éstos son los monómeros de las moléculas proteicas. La estructura de las proteínas está determinada por la secuencia deaminoácidos (estructura primaria) de la que depende la conformación de la molécula (estructura secundaria y terciaria); y en ocasiones forman agregados con determinada geometría (estructura cuaternaria).
(Badui, 2006).
2.2.1Proteína de soya
Las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterogénea de globulinas (60 a75% del total) y de albúminas, con pesos moleculares muyvariados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan en su punto isoeléctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8.
Se caracterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan con ácidos, álcalis y otros agentes químicos.
Posee una gran capacidad para formar emulsiones (Badui, 2006).
2.2.2Caseinato de sodio
El Caseinato estácompuesto de cuatro diferentes proteínas: en una porción en peso aproximada de 4:1:4:1, respectivamente. La naturaleza anfifílica de las caseínas permite su fuerte adsorción sobre interfaces gas-líquido, líquido-líquido y sólido-líquido, con lo cual se genera una reducción significativa de la tensión superficial o interfacial del sistema.
Durante la elaboración de emulsiones, el Caseinato de sodiocumple dos funciones principales: disminuir la tensión interfacial aceite-agua y conferir estabilidad coloidal a las gotas recién formadas (actúa como estabilizante).
Composición de la caseína y proteína de suero aislados disponible comercialmente como ingredientes de proteína para los alimentos formulados
Soporta altas temperaturas.
A medida que se aumenta la concentración de proteína hay una...
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