Crema Y Manteca

Objetivos:


• Exponer el tema, para que los alumnos comprendan sobre el mismo






• Enseñar cuales son las ventajas a la hora de consumir estos productos






• Tomar conciencia, de los perjuicios que provoca la alteración de estos alimentos, en el organismoINTRODUCCION:


La manteca es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de manteca se remonta a los inicios del procesode transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de manteca, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.


La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que seencuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando ciertacantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.























































CREMA: Artículo 585 del CAA

1)Denominación: “Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.”

2) Clasificación
Definición de los procedimientos
Se denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de pasteurización,mediante un tratamiento térmico tecnológicamente adecuado.
Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de esterilización, mediante un tratamiento térmico tecnológicamente adecuado.
Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento térmico de ultra alta temperatura, mediante un procedimiento tecnológicamente adecuado.
De acuerdo con sucontenido en materia grasa y según corresponda al inciso 6 del presente artículo, la crema de leche se clasifica en:
• Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
• Crema.
• Crema de alto tenor graso.

3) En la elaboración de crema de leche se utilizarán:
a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
b) Ingredientes opcionales:
• Sólidos lácteos nograsos: Máx. 2,0% m/m, ó,
• Caseinato: Máx. 0,1% m/m, ó,
• Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
c) Aditivos:
• Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o coadyuvante.
• Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos que se detallan a continuación, aisladamente o en mezclas, encantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
• Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas que se detallan a continuación, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.


• Agentes espesantes y/o estabilizantes:

|INS |Aditivos |Conc. Máx. en el producto final...