Cristales 09

CARACTERIZACIÓN DE
PRODUCTOS ...
Lorena Deladino y cols.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria

Ciencia y Tecnología de Alimentos
Vol 19 No. 3, 2009. ISSN 0864-4497

(c) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
Carretera al Guatao km 3 ½, La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba.
En acceso perpetuo: http://www.e-libro.com/titulos
Editor:Jorge A. Pino Alea jpino@iiia.edu.cu

CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS COCRISTALIZADOS DE SACAROSA MEDIANTE RAYOS X
Y

DSC

Lorena Deladino1*, Alba Navarro1 Miriam Martirio1,2
dentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET,
Fac. Ciencias Exactas, Argentina
2

Dpto. Ing. Qca, Fac. Ingeniería, (UNLPJ, 47 y 116, La Plata (1 900), Buenos Aires,
Argentina.E-mail: loredeladino@gmail.com

RESUMEN

ABSTRACT

El objetivo del trabajo fue caracterizar mediante las técnicas
de rayos X, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y
microscopía electrónica de barrido (SEM), productos cocristalizados en una matriz de sacarosa. En dichos productos se incluyeron minerales, lactato de calcio, sulfato de
magnesio y un extracto liofilizado de yerba mate(Ilex
paraguariensis). Las técnicas estudiadas permitieron comparar las estructuras de los distintos productos y el estado
de hidratación de las sales luego del proceso. Los productos co-cristalizados presentaron la estructura cristalina básica del control de sacarosa. En el caso de las sales minerales, la deshidratación debido al proceso de co-cristalización fue parcial.
Palabras clave:encapsulación, co-cristalización, yerba mate,
sales minerales, calorimetría diferencial de barrido, rayos X.

Co-crystallized producís with sucrose characterized by XraysandDSC
The objective of the work was to characterize through X-rays,
differential scanning calorimetry (DSC) and scanning electrón
microscopy (SEM), co-crystallized producís within a sucrose
matrix. These producís contained mineralsalís, calcium lacíaíe,
magnesium sulphaíe and a lyophilized yerba maíe exlrací (Ilex
paraguariensis). The studied lechniques allowed comparing
tíie síructure of the different producís and the hydralion slaíe
of íhe salís after íhe process. The co-crysíallized producís
showed íhe basic crysíalline structure of control sample of
sucrose. In the case of the minerals, dehydration was noíloíally accomplished since differení salí hydraíe sírucíures
were deíecíed.
Key words: encapsulation, co-crystallizaton, yerba maíe, mineral salís, differential scanning calorimetry, X-rays.

INTRODUCCIÓN
*Lortna Deladino: Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2005. Ha publicado numerosos artículos en revistas internacionales
y libros. Ha asistido a Congresos Nacionales eInternacionales. Es docente en la cátedra de Diseño de Experimentos de la Facultad de Ciencias Exactas y en la cátedra Propieades fisico químicas y funcionales de
los alimentos, de la Facultadde Ciencias Agrarias (Universidad Nacional de Mar del Plata), Argentina.

La co-cristalización es un proceso de encapsulación en
el cual un ingrediente activo es incorporado en una solución supersaturada de sacarosacon calentamiento, hasta
alcanzar la cristalización simultánea de ambos componentes (1). Sin embargo, estudios en co-cristalizados de
miel, glucosa y fructosa demostraron que el segundo
ingrediente puede encontrarse en un estado amorfo (2).

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Así, la cristalización del componente activo podría tener lugar durante el almacenamientodependiendo de
las condiciones de humedad y temperatura (3,4).
La yerba mate contiene antioxidantes que pueden proteger al organismo contra el daño ocasionado por los
radicales libres y las enfermedades degenerativas. El
proceso de co-cristalización, además de proteger estos
antioxidantes, evita la absorción de agua durante el almacenamiento del extracto liofílizado, facilitando así su...