Cu En Aceitunas

VOL 8 - Nº 4 - DICIEMBRE 2007 Alimentos Articulo original
RAIMONDO, EMILIA; FLORES, DANIEL; GASCON, ALEJANDRO;
OBERTI, GABRIELA; DIP, GLADYS; DUPERTUIS, LILIANA
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Comparacion de la variacion del contenido mineral de
Aceitunas elaboradas bajo diferentes metodologias
Comparing the mineral content variation of Olives
processed according different methodologies
RAIMONDO1-2, Emilia;FLORES2, Daniel; GASCON1, Alejandro; OBERTI1, Gabriela;
DIP1, Gladys; DUPERTUIS1, Liliana
Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Cuyo1 - Facultad de Ciencias de la Nutrición - Universidad Juan
Agustín Maza2
INTRODUCCION
En nuestro país, el consumo medio de aceitunas en
conserva es mayor que el de aceites de oliva vírgenes,
correspondiendo 400 g/hab./año y 150 g/hab./añorespectivamente. Esta diferencia se debe principalmente
a patrones culturales o hábitos alimentarios, y a
la diferencia de costos entre ambos productos.
Por otra parte, es común que profesionales de la salud,
recomienden el consumo de aceitunas como fuente
de ácidos grasos monoinsaturados, debido a que la
pulpa de aceituna posee entre un 20-30% de materia
grasa total.
Es de destacar el hecho deque a nivel local no se
cuenta con datos sobre la composición química de
estos frutos.
La aceituna es botánicamente una drupa más o menos
alargada cuya evolución de madurez inicia con una
pigmentación de clorofilas de color verde intenso que
se va atenuando y cambia progresivamente a tonalidades
primero violáceas (antocianos) y posteriormente
a negro (oxidación de polifenoles). Su pesomedio
es de 4 - 5 g, por lo que en 100 g hay entre 16 y 25 unidades,
aproximadamente.
El Código Alimentario Argentino y su anexo MERCOSUR
establece para el rotulado nutricional una porción
de 20 g, equivalente aproximadamente a 5 aceitunas.
Por su parte, la misma legislación dispone en sus artículos
950 y 951 para aceitunas verdes y negras en salmuera,
respectivamente, el número de unidadesque
componen 1000 g de aceitunas escurridas dividiéndolas
en los siguientes grupos:
Esta especificación debe figurar en la etiqueta, y es útil
a la hora de calcular el número de unidades que formarán
la porción que se va a ingerir.
En la zona de Mendoza encontramos entre otras las
variedades: Arauco, Nevadillo, Empeltre, Frantoio,
Arbequina y Gordal, siendo Arauco la más cultivada.
Lasolivas se diferencian básicamente, por sus dimensiones,
forma, coloración, rendimiento en aceite y relación
pulpa/carozo.
La ‘composición mineral’ de un vegetal, fluctúa en función
de: las variedades, factores edafo-climáticos,
dinámica bioquímica del suelo y tóxicos ambientales
que a menudo son absorbidos y biomagnificados por
los vegetales, con el consiguiente compromiso de la
salud de losconsumidores.
Por las razones expuestas, en el presente trabajo se
decidió determinar, por su importancia desde el punto
de vista nutricional, los cationes hierro, calcio, manganeso,
cobre, magnesio, zinc, litio. Por las implicancias
para la salud y dado que se utiliza para la conservación
del producto el catión sodio y como indicadores
de contaminación ambiental y toxicidad para la saludlos cationes: aluminio, níquel, plomo, cobalto, cadmio,
estroncio, cromo, mercurio y molibdeno.
Para poner de manifiesto si existen diferencias en
cuanto al contenido de minerales de los frutos entre
variedades, tanto sin procesar como manufacturados,
se efectuó un análisis descriptivo de los datos, evaluando
así mismo si las diferentes metodologías producen
cambios sustanciales en dichosperfiles. Para la
elaboración de los productos se utilizó la variedad
Arauco, debido a que, a nivel industrial mendocino, es
la más utilizada en la fabricación de conservas.
Los diferentes procesos de elaboración tienen como
finalidad eliminar o disminuir, en lo posible, un glucósido
muy amargo denominado oleuropeína, utilizando
para ello soluciones diluidas de hidróxido de sodio.
Por otra...