Cu Les Son Los Animales De Caza Que Se Comen

LOS PRODUCTOS DE CAZA

• Los animales de caza designan al conjunto de
animales comestibles, que viven en estado
silvestre y que son cazados y comercializados
durante un periodo establecido por ley.
• Una gran cantidad de estos animales son
criados en cautividad y son comercializados
durante todo el año, son llamados productos
de caza de criadero.

• Se van a clasificar en dos grandes grupos:

-Caza con pelo

- Caza con plumas

CAZA CON PELO
• La caza con pelo esta representada por el
corzo, la liebre, el ciervo, la gamuza, el jabalí.

• La carne de caza es igual que la de carnicería.
Proviniendo de animales jóvenes es suave y
digestiva y su valor alimenticio es idéntico.

• El animal de caza congelado debe serlo
con su piel o en embalaje al vacío para
evitar que la carne se seque.La gamuza
• Vive en los Alpes, su pelaje en verano es
marrón rojizo, con rayas negras sobre la
espalda. En invierno es marrón-negro.
• La carne de los animales jóvenes es
sabrosa, en cambio la de los animales
viejos tiene un gusto particular.
• Pueden ser preparados en
Steaks, costillares,
escalopes o asados.

El ciervo
• Es un rumiante. El más grande de los animales de
caza. El macho puedellegar a pesar hasta los
260kg.
• La carne de los animales jóvenes (35kg.) es
comparable a la de la ternera, es muy suave. La
de los animales adultos equivale a la de la res.
• Se pueden cortar en chuletas dentro del costillar
y escalopes en los muslos. La carne de los
animales adultos debe ser bien marinada.

El Venado
• Vive en grupo en los bosques, los machos
portan cuernos ramosos. Las hembrasque
alcanzan la talla de los machos no tienen
cuernos.
• Los animales una vez sacrificados son
vaciados pero conservan su piel. La carne
y los huesos pesan entre 10 15kg.
• Hasta la edad de 3 años la carne es suave
y sabrosa, pero después se vuelve de
digestión laboriosa.

• Como la carne es seca los trozos
destinados a ser asados son picados con
grasa.
• La silla y las piernas son asadassangrantes o a punto. Deshuesadas son
salteadas en nueces o medallones.
• Se aconseja marinar 2 horas antes de asar.
El resto es preparado en guisos, después
de haber sido marinado de 1 a 3 días en
un buen vino tinto.

La Liebre
• La liebre es un roedor. Las liebres pueden alcanzar
un peso de 3.5 a 6kg.
• Las mejores son las de 3 a 8 meses.
• El color rojo-gris de la carne
es relativamente claro, pero
encaso de los animales adultos
es rojo oscuro.
• Las liebres recién sacrificadas tienen los ojos
claros, se enturbian después de 2 días y se secan
después de 8 días.

• La carne magra de las liebres jóvenes es
bastante suave, sin embargo la de los
animales adultos es seca.
• La liebre para su preparación se divide de
la siguiente forma:
- Lomo: fresco o marinado, asado sangrante.
- Muslo: igualque el lomo o en guiso.
- Cuello, pecho, hombros: marinados en vino
blanco y con mirepoix, preparado en guiso.

El Jabalí
• El jabalí es un mamífero paquidermo que
puede pesar hasta 200kg.

• Distinguimos 3 grupos:
-Marcasino: 30kg. (rayado)
-Bestia rojiza: 31 a 40kg.
-Jabalí viejo: más de 40kg.

• El jabalí que es utilizado es el que está
entre el año y los dos años. Si tiene más
edad, la carnetiende a ser más dura.
• Los conocedores aprecian la carne de los
marcasinos, especialmente el costillar y el
jamón.

CAZA CON PLUMAS
• La carne de caza con plumas es en
general menos grasosa que las de las aves
de corral y de digestión fácil.
La carne tiene un
gusto “salvaje particular”.

• Antes de consumir toda
caza con plumas recién
sacrificada, debe ser
suspendida en un lugar
bien aireado.• Esta operación se llama “faisandage”
• Es una mortificación prolongada pero
de ninguna forma alcanza la putrefacción.
• Debe ser colgado en un sitio frío y aireado.
Las plumas no permiten la penetración
del aire.
• El animal malogrado por los plomos o que
ha sido mordido por el perro de caza no
puede ser puesto a “faisander”
• Es importante conocer la edad, pues es también
índice de calidad.
•...