CUADRO COMPARATIVO

Rev Chil Nutr Vol. 36, Nº1, Marzo 2009

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS
PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS
EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE
USE OF ANTIMICROBIAN SUBSTANCES
PRODUCED BY ACID LACTIC BACTERIAS
ON MEAT CONSERVATION
Sandra Milena Vásquez M. (1), Héctor Suárez M. (1) Sandra Zapata B. (2)
(1) Departamento de Ingeniería Agrícola y deAlimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Sede Medellín, Universidad Nacional de Colombia, Colombia.
(2) Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Colombia.
ABSTRACT
The use of lactic acid bacteria (LAB) for food biopreservation has taken great importance nowadays due to its
capacity for controlling pathogenic and spoilage microorganisms. Application ofbiopreservative strains as well
as extracts and metabolites produced by them have demonstrated to control diverse undesirable microorganisms
improving the enlargement of foods shelf-life and safety against bacteria that can affect the consumerís health.
This review involves aspects of food biopreservation and specifically of meat and meat products susceptible of
alterations and attacks of diversemicroorganisms. Biopreservation methodologies of common use in foods are
detailed as well as more outstanding aspects of metabolites produced by LAB, making special emphasis on bacteriocins, antimicrobial substances that have demonstrated its effectiveness to control diverse microorganisms
and have had successful application on foods. The use of biopreservation is revised, considered as atechnology
barrier that combined with other conservation methods like refrigeration and joint to good manufacturing
practices can be an interesting option to diminish the addition of chemical preservatives, providing safe foods
naturally preserved.
Key words: biopreservation, lactic acid bacteria, bacteriocins, meat, conservation.
Este trabajo fue recibido el 16 de Septiembre de 2008 y aceptado paraser publicado el 20 de Diciembre de 2008.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas
de conservación de los alimentos frescos, sumado al
hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir
cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que
pueden causaren la salud del consumidor (1, 2). Esto
obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para
conservar los alimentos.
La composición química de la carne fresca y sus ca-

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racterísticas biológicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, que disminuyen el
tiempo de vida útil y algunos producen intoxicaciones.
En este sentido se han desarrolladoprocedimientos
complementarios de conservación, que junto con el uso
de la refrigeración, consiguen aumentar la vida útil y
garantizar la calidad sanitaria de la carne fresca (3).
La biopreservación es un método de conservación
que ofrece diversas condiciones para extender la vida
útil y aumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una microbiota natural o controlada y deUTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE

sus productos antimicrobianos (4). Diferentes estudios
han aplicado la biopreservación mediante el uso de una
microbiota natural como las Bacterias Acido Lácticas
(BAL) aisladas de productos lácteos, cárnicos, pescados
y vegetales, utilizando las propiedades antibacterianas,atribuidas a los productos finales de su metabolismo
como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno,
diacetaldehido, reuterina y bacteriocinas (5). El uso de
las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede
ayudar a reducir la adición de preservantes químicos así
como también la intensidad del tratamiento térmico.
Esta actualización pretende reunir los aspectos
más relevantes de la...