Cuadro general estudio gastronómico de pescados

PESCADOS
B= Blanco ; -5% grasa / SB = Semiblanco; 5-10% grasa / A = Azul; +10% grasa
AD = agua dulce / AS = agua salada
|NOMBRE |IDENTIFICACION, CARACTERISTICAS |CUALIDADES ORGANOLEPTICAS |APLICACIONES GASTRONOMICAS |CARACT. NUTRICION. |GRASA |
| || | | |B |SB |A |
|LAMPREA |NO ESCAMAS, ANGULIFORME, 50-70 CM, FREZA EN RIOS, |CARNES GRASAS, |GUISADAS, SE LIGA CON SU SANGRE |Proteínas: | | | |
|AD|VIVE EN EL MAR Y REMONTA | | |Calorías: | | |X |
|RAYA |MUCOSIDAD EN LA PIEL, HASTA 70 CM. |FUERTE SABOR A AMONICO, MEJOR DESANGRAR, |COCIDA, HORNO, BRESEADA, ESTOFADA, |Proteínas: | | ||
|AS | |GELATINOSA |SOPAS, FRITA |Calorías: | |X | |
|ABADEJO |CARECE DE BARBILLON, LINEA LATERAL DESCRIBE UN ARCO,|CARNE MAGRA, SABROSA, POCO GRASA, |PLANCHA, PARRILLA, FRITO, CAZUELAS, |Proteínas:| | | |
|AS |COLOR AMARILLENTO | |HORNO, CONFITADO |18% |X | | |
| | | ||Calorías: | | | |
| | | | |88- 100 GR. | | | |
|ANGUILA |PIEL VISCOSA, ESCAMAS PEQUEÑAS, NACE EN EL MAR, Y |CARNE FIRME, SABROSA Y GELATINOSA,SECA SI SE |ALL-I-PEBRE, EN PAELLA, FRITAS, |Proteínas: | | | |
|AD |VIAJAN HACIA EUROPA, VIVEN EN RIOS, 6-7 AÑOS VUELVEN|PASA DE COCCIÓN |GUISADAS, ESTOFADAS. |15% | | | |
|AS |AL MAR. || |Calorías: | | |X |
| | | | |237 -100 GR. | | | |
|ARENQUE |DORSO VERDE OSCURO,PARECIDO SARDINA, ESCAMAS SE |SABOR FUERTE, MUY AROMATICO, CRUDA , SECA O |AHUMADO, MARINADO, FRITO, EN CONSERVA O|Proteínas: | | | |
| |DESPRENDEN FACILMENTE |AHUMADA |ESCABECHE |19% | | |X |
|| | | |Calorías: | | | |
| | | | |160-100 GR. | |...