cuajo
Páginas: 7 (1748 palabras)
Publicado: 26 de septiembre de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA:
Coagulación enzimática de la leche y determinacion de la fuerza del cuajo
PROFESOR:
Braulio Bustamante Oyague
PRACTICA:
Practica Nº 3
NOMBRES Y APELLIDOS:
Dayana Casandra Loyola Huapaya
2013 – A
INTRODUCCION
La coagulaciónde la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a al aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche
La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
Loscoagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidasde temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente práctica.
MARCO TEORICO
2. EL CUAJO
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina(EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separarla caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
2. Fuerza del cuajo
La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo
Antes de utilizarcualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar la dosis necesaria sin caer en los errores que conlleva
El cloruro de sodio se utiliza para corregir los problemas de la coagulación que se presenta en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener unacuajada más firme a la vez que permite acortar en tiempo de coagulación .
1.Coagulación de la leche
Coagulación por acidificación
Al añadir sustancias ácidas o al producirse fermentaciones con producción de ácidos, las proteínas de la leche coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden directamente a la leche ácidos tales como láctico o acético. El vinagre y el limón también seutilizan a veces como coagulantes de la leche (Madrid, 1996).
La acidificación brutal, por adición de un ácido mineral u orgánico, determina la floculación de las caseínas de pH 4,6, en forma de un precipitado más o menos granuloso que se separa del lactosuero. Por el contrario, una acidificación progresiva, obtenida bien sea por fermentación láctica, bien por hidrólisis de la gluconolactona,determina a la formación de un coágulo liso, homogéneo que ocupa totalmente el volumen inicial de la leche (Eck, 1990).
Normalmente a la leche se le añade un cultivo puro de bacterias lácticas, que al multiplicarse transforman la lactosa en ácido láctico. En algunos tipos de quesos se combinan la acidificación y el cuajo como método de coagulación (Madrid, 1996).
Coagulación por la acción deenzimas
Un gran número de enzimas proteolíticas, de origen animal, vegetal o microbiano poseen la propiedad de coagular el complejo caseínico. El cuajo, mezcla de quimosina y pepsina excretada en el estómago de los rumiantes lactantes, es la enzima coagulante mejor conocida (Eck, 1990). Según Madrid (1996), la actividad enzimática hace que coagule en un tiempo variable según tipos de...
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA:
Coagulación enzimática de la leche y determinacion de la fuerza del cuajo
PROFESOR:
Braulio Bustamante Oyague
PRACTICA:
Practica Nº 3
NOMBRES Y APELLIDOS:
Dayana Casandra Loyola Huapaya
2013 – A
INTRODUCCION
La coagulaciónde la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a al aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche
La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
Loscoagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidasde temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente práctica.
MARCO TEORICO
2. EL CUAJO
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina(EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separarla caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
2. Fuerza del cuajo
La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo
Antes de utilizarcualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar la dosis necesaria sin caer en los errores que conlleva
El cloruro de sodio se utiliza para corregir los problemas de la coagulación que se presenta en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener unacuajada más firme a la vez que permite acortar en tiempo de coagulación .
1.Coagulación de la leche
Coagulación por acidificación
Al añadir sustancias ácidas o al producirse fermentaciones con producción de ácidos, las proteínas de la leche coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden directamente a la leche ácidos tales como láctico o acético. El vinagre y el limón también seutilizan a veces como coagulantes de la leche (Madrid, 1996).
La acidificación brutal, por adición de un ácido mineral u orgánico, determina la floculación de las caseínas de pH 4,6, en forma de un precipitado más o menos granuloso que se separa del lactosuero. Por el contrario, una acidificación progresiva, obtenida bien sea por fermentación láctica, bien por hidrólisis de la gluconolactona,determina a la formación de un coágulo liso, homogéneo que ocupa totalmente el volumen inicial de la leche (Eck, 1990).
Normalmente a la leche se le añade un cultivo puro de bacterias lácticas, que al multiplicarse transforman la lactosa en ácido láctico. En algunos tipos de quesos se combinan la acidificación y el cuajo como método de coagulación (Madrid, 1996).
Coagulación por la acción deenzimas
Un gran número de enzimas proteolíticas, de origen animal, vegetal o microbiano poseen la propiedad de coagular el complejo caseínico. El cuajo, mezcla de quimosina y pepsina excretada en el estómago de los rumiantes lactantes, es la enzima coagulante mejor conocida (Eck, 1990). Según Madrid (1996), la actividad enzimática hace que coagule en un tiempo variable según tipos de...
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