Cuajo

Cuajo
La coagulacion de la leche puede ser llevada a cabo por enzimas proteoliticas de muy variado origen: bacterianas, fungicas, vegetales o animales. Muy pocas entre estas son compatibles con latecnologia de quesos. El cuajo de ternera es el agente coagulante usado tradicionalmente y sirve como referencia a otros preparados.
Este cuajo esta constituido principalmente por la proteasa acidaquimosina y en menor proporcion por la pepsina. Otras proteasas utilizadas son las pepsinas bovinas y procinas, y las de origen fungico de Endothia parasiticus, Mucor pusillos o Mucor miehei(llamadoscuajos microbianos). Mexclas de enzimas de diferentes origen son frecuentemente utilizadas.
La quimosina es la mejor opcion para la elaboracion de quesos, ya que debido a su alta especifidad premiteobtener quesos con adecuada textura, buen sabor y altos rendimientos.
La concentracion del cuajo, fuerza del cuajo o poder coagulante del cuajo, esta determinado por e numero de centimetros cubicos deleche que coagula un centimetro cubico de cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado, de aqui se deriva que un cuajo normal sea aquel que a 35ºC de temperatura cuaja en 40 minutos 10000 litrosde leche por cada litro de cuajo, o sea que, que tiene una fuerza de 1:10000. Este cuajo viene en forma liquida y es el mas usado; el cuajo en polvo puede vcenir en 1:100000 o 1:150000, es mas puro yconserva mejor su actividad; el cuajo de origen microbiano viene con una fuerza aproximada de 1:250000; por ultimo la fuerza del cuajo cristalizado es de 1:10000000.
Las concentraciones normales decuajo toman diferentes tiempos para lograr la coagulacion de la leche, segun el grado de acide de esta; por ejemplo, cuando la acidez equivale a pH 6.3 el tiempo de coagulacion es aproximadamente de15 minutos; pero si se desea acortar, aun mas, el tiempo de coagulacion el pH debe bajar a 6 y la dosis del cuajo debe aumentar. En conclusion, se puede decir que existe una relacion cuajo-acidez...