Cuchillos

Cuchillos y utensilios de cocina japoneses

La belleza y precisión del utillaje de cocina japonés ha cautivado de tal manera el mundo occidental que cada vez es más frecuente encontrar cocineros profesionales y aficionados, que disponen de un verdadero arsenal de Domboris, hochos, Kamas, Makisus y mil artilugios más.

No voy a negar que en más de un 90%, el uso de estos utensilios obedece aun capricho, a un intento de imbuirnos en ese mundo de glamour que rodea una cultura tan minimalista y sofisticada que, sin haber llegado a entender los más elementales sentidos de su praxis, la simple contemplación de esos cuencos, esterillas, paletas y no digamos ya los cuchillos, nos invita a sentirnos un poco japoneses.
Pero también es cierto que hay un 10% de utilidad. Sin una esterillamakisu es absolutamente imposible enrollar un Nori-maki-Sushi, cocinar con unos palillos Saibashi es tan agradable que yo los uso hasta para freír los boquerones a la andaluza, el punto de textura que aporta el Oroshiki al nabo rallado no se consigue copn los tradicionales de acero, y un Sashimi servido en una mesa montada sin unos elegantes Hashi de laca (Hashi Otona-Yo), reposando sobre suscorrespondientes Hashioki de porcelana, parece un lineal de pescadería.
Vamos a mostrar los aparatos más diferenciados ya que las espumaderas, cazos, cucharones, etc., salvo que suelen ser de bambú o hierro forjado, por lo demás, pueden servir perfectamente los occidentales, de hecho en Japón cada vez se usan más los de acero, teflón, plástico y demás materiales “innobles”.

Los cuchillos “Hocho”Empezaremos por los cuchillos, llamados “Hocho” o “Bocho”, que en sí requerirían todo un capítulo especifico.
El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca utilidad (se oxidan fácilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y técnica muy compleja, y encima son carísimos), muchos somos los cocineros aficionados y profesionales que disponemos de toda unacolección que rara vez usamos.
Prueba del éxito de este diseño y concepto de cuchillo, es que cada vez son más las empresas cuchilleras europeas que lanzan líneas Top basadas en los llamados “Hocho”.
En muchos escritos verán la palabra “Bocho”, pero en verdad se dice “Hocho”, aunque ya saben que las transcripciones fonéticas del japonés nunca son demasiado fieles.
En este pequeño apartado les vamos adescribir las principales formas y usos de los cuchillos japoneses que no se parecen en nada a los occidentales, por eso no podemos establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimi hocho, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna, etc.

Deba bocho (出刃包丁) Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, pero también aves ycarne. Es uno de los más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difícil acceso, hasta los treinta centímetros para abrir pescados y separar sus lomos.Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japón la pasta no se pasa por una máquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se extiende, se dobla sobre sí misma y a continuación se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisión para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que sevenden industrialmente se hacen a máquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:
Udon kiri (うどん切) para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y esponjosa
Soba kiri (そば切) para hacer fideos muy finos de harina de alforfón

Nakiri bocho (菜切り包丁) Es un cuchillo doméstico que se usa para cortar vegetales. Su principal característica, además de forma cuadrada (rectangular) es que...