Cuchillos

CUCHILLOS

COMO SE HACEN


El acero inoxidable es relativamente nuevo en la fabricación de cuchillos pues hasta 1921 eran elaborados en acero al carbono templado y su oxidación era inminente. Esta circunstancia obligó por mucho tiempo a que los hoteles y grandes restaurantes se vieran en la necesidad de utilizar máquinas especializadas para limpiarlos y sacarles brillo. Hoy, las hojas deacero son producidas con aleaciones que las hacen más resistentes tanto a la corrosión como al uso; se fabrican en acero al cromo níquel y el proceso de templado las fortalece, les otorga elasticidad, mayor resistencia y temple.
Todo el proceso comienza cuando la lámina ingresa al taller y son verificadas sus especificaciones –espesor, aleación, etc.- Una vez comprobadas las características, serealiza el corte según el modelo del cuchillo e inmediatamente la hoja es enderezada y rectificada. Luego de los procesos de rectificación, la lámina pasa a ser templada, uno de los pasos más complejos, dado que exige un estricto manejo de las temperaturas para lograr que el acero sea cerca de siete veces más resistente que cuando inició su transformación.
Cuando el proceso térmico ha finalizado, lahoja pasa a ser pulida con diferentes abrasivos que le dan textura mate o brillante según el uso del utensilio.
En cuanto al mango, éste es troquelado o torneado según las especificaciones técnicas del diseño y es ensamblado a la hoja a través de remaches. Los excesos de acero que sobresalen son lijados para obtener un perfecto acabado.
Por último, la pieza pasa al afilado cuyo ángulo debe serentre 30 y 40 grados para asegurar la duración del filo (0.2 mm a 0.6 mm). En este procedimiento se elimina la rebaba con un disco pulidor de paño y luego se marca con láser en uno de sus lados.







Partes De un cuchillo[pic]

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso ybalance perfecto)
7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)


TIPOS DE CUCHILLOS
1. Cuchillos Occidentales
Los cuchillos occidentales, a diferencia de los orientales, están hechos de acero inoxidable. Esta es primera granventaja. Sin embargo, es bueno guardarlos siempre bien limpios y secos. También, a diferencia de los cuchillos japoneses, tienen filo por ambos lados de la hoja, de esta forma son buenos tanto para cortar finamente como para picar. Entre más abierto sea el filo del cuchillo, más resistente será y más trabajos duros resistirá antes de un nuevo afilado.
Hachuela: Es un cuchillo sin punta, muypesado y de filo ancho. Bueno para trabajos de carnicería. Su hoja es de 16 cm de largo por 10 cm de ancho aproximadamente.
Mondador: Pequeño. Se utiliza principalmente para trabajar con frutas y verduras. Bueno para trabajos finos de decoración. Viene en diferentes tamaños, de 6 cm a 10 cm.
Cocinero: El mejor amigo de cualquier cocinero. Es un cuchillo multiusos, tiene un muy buen balance de pesoentre la hoja y el mango, por lo que resulta muy bueno tanto para picar finamente como para trabajos duros. Su hoja varía de 18 cm hasta 30 cm de longitud.
Fileteador Flexible: La hoja es muy fina y flexible, por lo que resulta optimo para filetear pescados planos pequeños con la mayor precisión posible. Su tamaño habitual es de 21 cm.
Chaira: Aunque resulte común, la chaira se debe utilizarúnicamente para mantener el filo, nunca como remplazo de la piedra. Utilizándola regularmente se consigue mantener un buen filo un par de días hasta que sea necesario volver a pasar el cuchillo por la piedra.
2. Cuchillos de Cerámica
Estos cuchillos, aunque fabricados en oriente, siguen la línea occidental. Tienen aleaciones de diferentes cerámicas (óxido de circonio, óxido de aluminio...), para...