cucua



LAS LEGUMBRES:
▪ IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS.
▪ CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CUALIDADES ORGANOLEPTICAS.
▪ APLICACIONESGASTRONÓMICASBÁSICAS Y CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.
JUDIAS BLANCAS:
Principales variedades
Elaboraciones básicas
Características nutricionales
GARBANZOS:
Elaboraciones básicasCaracterísticas nutricionales
LENTEJAS:
Variedades
Elaboraciones básicas
Características nutricionales
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS.
Las leguminosasconstituyen una familia botánica que se caracteriza entre otros aspectos, en que sus flores poseen un solo cárpelo que se convierte en una legumbre. Dentro de la familia existen infinitasespecies.
Se considera legumbre seca: alas semillas criadas en vainas y que son desecadas por procesos naturales para evitar su germinación.
Desde el punto de vista de laalimentación se clasifican según su utilización práctica.Nosotros vamos a exponer solo las legumbres secas empleadas en la alimentación y que se cultivan y consumen en España. Alubias,Garbanzos y lentejas.
Las legumbres junto con los cereales son la base dela dieta de muchos pueblos, esto es debido a su alto valor nutritivo y energético y por su adaptación a multitudde preparados culinarios. El alto contenido en proteínas de las legumbres (de 20 a 30 grpor 100 gr de alimento). Debe servir para diversificar el aporte proteico tradicional de lacarne, huevos, leche y pescado.
La calidad de las legumbres viene marcada por:


|- Procedencia|
|- Tamaño |
|- Hollejo poco grueso |
|- Cosecha (última la más tierna) |Se deben comprar al principio de la temporada, y cada año nuevas. Se almacenan en lugar fresco sin humedad y en sus sacos. Su preelaboración requiere la limpieza de pajas,