cuculi

ACEITES VEGETALES
Definición.
Se denomina lípidos al complejo de productos naturales constituidos por los ésteres de los ácidos grasos
superiores, parafínicos y monocarboxílicos, con los alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite.
Los lípidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los lípidos simples están
compuestos por grasas y ceras.
Los diferentes ácidosgrasos que intervienen en la composición de los gliceridos son los que confieren las
características particulares de cada aceite y determinan su comportamiento como nutriente.
Cuando predominan los ácidos grasos saturados, se mantienen sólidos o semisólidos a temperatura ordinaria
(20 ºC), constituyendo las grasas (predominantemente de origen animal y en algún caso de origen vegetal).
Mientrasque si predominan los ácidos grasos no saturados son líquidos a dicha temperatura componiendo los
aceites que se denominan fijos
En contraposición existen los aceites volátiles o esenciales que se extraen del grupo de las especies
aromáticas. El grupo de las Oleaginosas comprenden solo las que se utilizan para extraer aceites fijos.
Los ácidos grasos más comunes son el palmítico, esteárico,butírico, etc. Entre los insaturados se destacan
como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el linolénico, llinoléico, etc.
De todos los ácidos grasos el mas difundido en los vegetales es el oleico.
Las sustancia grasas naturales o lípidos son constituyentes normales de todos los organismos, jugando un
papel insustituible en la nutrición.
En el reino vegetal las grasas se encuentranen mayor o menor proporción en todos las partes de la planta.
En las semillas generalmente los lípidos se encuentran en cantidades menores a los glúcidos, si existen en
proporción superior se los llama semillas oleaginosas (soja, girasol, maní, algodón).
También pueden extraerse el aceite de los frutos como en Olivo.
CALIDAD
La calidad de los aceites fijos es de gran importancia parajustificar el cultivo de la especie que lo provee en
forma rentable.
Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservación
del aceite. Ellos son: punto de fusión y de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez,
índice de yodo, índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.
El grado de insaturación que presenten losácidos que constituyen los gliceridos de un aceite, o sea cantidad
de dobles ligaduras, determinará el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.
Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan (absorben O2)
espesándose y endureciéndose rápidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan secantes y
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generalmente son de uso industrial. El masrepresentativo es el aceite de lino, luego le sigue el tung. Uno de
los usos del aceite del lino es en la industria de las pinturas.
Los aceites que bajo la acción del oxigeno del aire se oxidan, es decir que se espesan y endurecen mas
lentamente y no por completo, se llaman semisecantes. Aquí se encuentra la mayoría de los aceites
comestibles. Por ejemplo soja, girasol, algodón, etc.
Porultimo los no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera después de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva,
maní.
Clasificación de los aceites según el índice de yodo
No secantes Oliva: 84−86
Maní: 92−106
Semisecantes Colza: 102−108
Algodón: 104−117
Maíz: 107−120
Girasol: 124 −134
Soja: 125−135
Secantes Lino: 165−200
Tung: 165−200
Usos de los aceites.
Hay que tener en cuenta queexisten planta cuyo aceite no tiene un único uso, por lo cual hay que considerar
esta división en forma taxativa.
1.−Industriales
2.−Comestibles
3.−Fines diversos
1.−Industriales: Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el
aceite de lino.
Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras,...