Cuento Inventado

Comercio Exterior,vol. 51, núm. 10, México, octubre de 2001

La alimentación y la nutrición en México
Héctor Borges Rodríguez
Director de Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Subirán

El panorama alimentario y nutricional de México es complicado, en particular por la llamada transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por lapersistencia de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así como por problemas de nuevo cuño asociados con la riqueza. En este artículo se revísala situación actual de la alimentación y la nutrición de los mexicanos, en particular la desnutrición. Hablar de ésta y de la alimentación entraña incursionar en un universo de dimensiones colosales que se puede abordar desde variasperspectivas (química, fisiológica, antropológica, psicológica, sociológica, económica, política) o enfocarse diversos niveles (procesos su celulares, celulares, de órganos o tejidos, de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones. Además, el artículo estudia los procesos y las vivencias cotidianos maneja términos tan familiares y comunes que pueden resultarengañosos por su aparente sencillez. En razón de ello, antes de entrar en materia reexaminan algunos conceptos y términos fundamentales.

Nutrición, alimentación y otros conceptos básicos
En el ámbito de la nutriología iberoamericana se suele hacer una clara distinción entre alimentación nutrición: la pi- mera se reserva a la acción de alimentar (proveer sustento) y sus determinantes y por lasegunda se entiende el conjunto de procesos subsecuentes, finamente entrelazados y regulados, que comienzan con la alimentación continúan de manera casi automática con la digestión, la absorción intestinal de nutrimentos, la distribución a todo el organismo, la asimilación y el metabolismo por cada célula y la excreción de los desechos. Algunos de estos procesos son intermitentes y sistémicos,como la alimentación, la digestión y la absorción, y otros esencialmente continuos y de carácter celular.
Vista de esta manera, la nutrición es el producto de la interacción compleja y dinámica de la información genética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historia ambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimentaria del individuo y su relación, favorableo desfavorable, en el largo plazo con los medios físico (altitud, clima), biológico (microorganismos), emocional y social. Una buena nutrición se logra sólo cuando todos los factores citados son propicios. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación. Quien se alimenta mal no puede tener una buena nutrición, pero como en ésta intervienen muchos otros elementos, una buenaalimentación no basta para tener una buena nutrición. Un defecto genético, un clima extremo, una infección, el sufrimiento emocional o la insatisfacción social pueden interferir con la nutrición. Además de distinguir entre alimentación y nutrición, la nutriología emplea otros términos cuyo significado se precisa enseguida.
1) Nutrimentos. Cerca de100 sustancias (80% de naturaleza orgánica) que provienendel medio y que cada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, mantener y reproducir su estructura y controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentos forman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones, azúcares, proteínas, triglicéridos, fibras y sales que se desdoblan en el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya puedenabsorberse, pasar a la circulación y llegar a las células.
2) Requerimiento. Cantidad más pequeña de un nutrimento que determinado individuo necesita ingerir para nutrirse de manera satisfactoria. Esa cantidad varía según características tan personales como la edad, el tamaño y la composición corporales, el sexo, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo lactancia), el...