Culinaria Episteme

Culinaria episteme
Álvaro Zamora
a Ela, in memoriam

)

I. Una receta
Empezaba la noche. Felicitas cocinó chayotes sazones, los peló y cortó en
trozos medianos, luego los puso en una manta limpia. Marcos y Adrián vieron
cómo torcía y retorcía la tela, para secar los tuquitos, antes de ponerlos a reposar
en una palangana. Al día siguiente, Ligia y Magda se unieron al grupo. Felicitasmolió chicharrones, desmenuzó cecina, picó ajos y cebolla, una ramilla de apio,
medio chile dulce, tres hojas de culantro-coyote.
— "Agüe, ¿me regalas?".
— "Bueno, pero solo un gallito1 pa cáa uno. Alcánzame las tortillas; deben estar
calientes, acabo de hacerlas. A ver: un poquito de carne, una tajadita de
tomate. ¡Aquí están!".
Tres gallinas cacarearon en el patio, un gato entró a buscarleche o caricias, el
viento atravesó la huerta, para que árboles y flores fingieran algún baile. Los
niños se deleitaban. Felicitas atizó el anafre, puso carnes y manteca de cerdo en
un sartén de hierro; agregó el chayóte trozado, achiote, sal, orégano, pimienta y
comino. Mezclaba, removía, canturreaba. Ritmo y olores impregnaban la casa;
una gata entró por la ventana y el chancho gruñó,intranquilo, en el cerco.
— "¡Ja, ja, ja...se le abrió el apetito a Canchunchín!", celebró la viejita,
mientras hacía una tortillota de maíz, para cubrir el fondo y las paredes de

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Perspectivas en ciencia, tecnología y ética

■ la cazuela donde depositó el picadillo, que tapó con otra tortilla y ribeteó
hábilmente. Antes de meterlo en el horno, pinchó aquello varias veces con
un tenedor.— "¡Qué rico se ve, Güelita! -dijo Adrián- usté sabe mucho".
— "¡Ay mijito, este picadillo no tiene mayor ciencia!".

I Parte:

Miradas Epistemológicas

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Por su parte, los nutricionistas y tecnólogos de alimentos no son,
necesariamente, gastrónomos, aunque su conocimiento puede ser indispensable
en la cocina del hospital y en las cervecerías actuales, en las fábricas de queso,embutidos o platillos empacados, pastas, procesadoras de leche, conservas y
otras comidas. Allí la ciencia es un insumo, al igual que la administración
racional, el diseño y control de la gestión productiva.

— "¿Quién le enseñó, Doña Felicitas?", preguntó Magda.
— "Agüelita María, que en paz descanse; ¡y vieras cómo nos gustaba! Pero ya
casi nadie lo hace, porque lleva mucho trabajo: la carne y elchayóte se
alistan la víspera; cebolla, ajos y chile dulce deben cortarse finamente, las
tortillas se queman si no se tiene cuidado. En mi casa se cocinaba con leña de
café, aquí usamos carbón, así que el sabor es un poco diferente... Pero,
bueno..., ya les dije mijita, cocinar no tiene mayor ciencia, lo que se necesita
es gusto y una pizca de amor por lo que se hace".

II. Tres formas desaber
En apuntes de clase, que siglos después Andrónico de Rodas ordenó y convirtió
en un libro conocido como Metafísica, Aristóteles, acorde con la visión de su
tiempo, establecía diferencias entre los filósofos, interesados por la causa o
razón última de los seres y los técnicos o expertos, ocupados en cuestiones
prácticas.
El arte culinario es ejemplo de técnica. Una cocinera sabe hacer,aunque
carezca de formación en ciencia, término que Felicitas no usa para referirse a
campos de conocimiento e investigación racional y sistemática que hoy son
denominados así (como la física, la química, la biología o, incluso, las
disciplinas que estudian lo social); simplemente quiere decir que un picadillo de
fiesta -también conocido como picadillo pastel- implica procedimientos (knowhow) desarrollados con ingenio y aprendidos mediante algún entrenamiento
específico, análogo al que reciben los peones en el campo, los operarios en
fábricas o talleres, las mecanógrafas, los zapateros.
Las técnicas culinarias de Agüela Felicitas carecen de ciencia y de tecnología;
sin embargo, son celebradas por aquellos niños, que las aprenden mientras ella
les cuenta historias de tiempos...