Cultivo de papa hasta llegar al chuño

IV. Introducción

Cultivo de papa desde épocas preincaicas hasta llegar a la invención del chuño

- Las técnicas que los antiguos peruanos emplearon para conservar sus alimentos,especialmente la papa, son destacables. Dado que los pobladores de las zonas alto andinas sabían de las limitaciones del clima, severo e inclemente, que no les aseguraba la producción diaria de alimentos,desarrollaron diversas maneras de deshidratarlos. El “chuño” y la “papa seca” son buenos ejemplos de ello. Para obtener el “chuño blanco” el procedimiento era el siguiente: del excedente de papas cosechadasdurante los meses de junio y julio se escogían las más amargas y se exponían a las heladas durante unos días. Una vez congeladas se envolvían y sumergían en las aguas frías de los arroyos o acequias yasí se dejaban por varias semanas.
Después, se volvían a exponer a la helada para poder pelarlas pisándolas con los pies. A este punto, se desprendía la cáscara y se perdía el agua que contienenlas papas. Así, peladas, eran llevadas al sol por otros varios días hasta que se secaran completamente (Zevallos , 2008, p. 22).

Los pobladores de la zona alto andina siempre han enfrentadocondiciones
naturales muy adversas para vivir que se caracterizan por la fuerte estacionalidad de la época de lluvias entre diciembre y abril, aspecto que sumado al riesgo de cultivar a más de 3800msnm. Condiciona la producción de papa y consecuentemente la seguridad alimentaria de sus pobladores. Frente a estas limitaciones, los pobladores se obligan a cultivar variedades de papas amargas, lasmismas que por su alto contenido de glicoalcaloides no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas.
Aprovechando las condiciones de frío nocturno especialmente presentes en los mesesde mayo a julio los habitantes de esta zona han procesado estas papas de forma tradicional como una estrategia de sobrevivencia; esos productos transformados son conocidos como "chuño y moraya",...