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Características Físico-químicas de la Cuajada


Características

Valores de Referencia


%p/p Humedad

% p/p Materia grasa

% p/p Proteína

% p/p Sal

% p/p Materiagrasa en materia seca

% p/p Humedad del queso desgrasado

pH

58,0 a 60,0

17,0 a 19,0

16,0 a 18,0

0,5 a 1,0

45,0

72,0


6,2 a 6,6





Diagrama de Flujodel Proceso de elaboración de cuajada



FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO




1


LECHE CRUDA FRESCA Acidez: 0.14-0.18 % E.C.A.L. pH 6,6 a 6,8

Grasa: 2.2 a 3.5%;Temperatura: 28 a 30C.



2


ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Grasa: 1.5 a 3,5%;

Temperatura: 28 a 30C.



3

TRATAMIENTO

TERMICO Temperatura/tiempo: 63C po

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Suscríbase

r 30min ó 72C por 15 seg.



4

AJUSTE DE

TEMPERATURA 32C.



5

ACCION DE CLORURO

DE CALCIO 0,2g/L



6


ACCION DECUAJO 0.025 a 0.030g/L

Tiempo de coagulación:30 a 40 min; Temperatura:32C




7


CORTE DESPUES DE

LA COAGULACION Tamaño: 1,0 a 2,0cm;

Suero Obtenido: Acidez 0.09 a0.10% E.C.A.L.

pH 6,40 a 6,50; grasa:0,5-0.7%

Cuajada:Temperatura:32C



8

REPOSO

Tiempo: 5 minutos.



9


AGITACION Tiempo: 15 min;


PH: 6,30 a 6,40

10

DESUERADO INICIAL

Hasta nivel de los granos




11


SALADO Y AGITACION Tiempo: 5 a 10 min;

Temperatura: 32C

Cantidad: 0 a 2 g de sal /L de leche

12

DESUERADO FINAL

Después de 10 minutos de agregar la sal



13

MOLDEO

Temperatura:30 a 32C;



14

VOLTEO

Tiempo: 1 a 2 horas;

Temperatura: ambiente

15

EMPAQUE




16

ALMACENAMIENTO

Temperatura:4 a 6C;


Vida útil En envases herméticos, refrigerado: 18 días

Empacado al vacío , refrigerado: ...
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