CURADO puentes disulfuro aminoacidos glicina

CURADO
El curado consiste en la adición de sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y, en ocasiones, azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo,ascorbato de sodio, para preservar la carne de cerdo, aumentar su color e intensificar su sabor. Los nitratos y los nitritos contribuyen a crear el sabor del curado y el color rosa rojizo tancaracterísticos del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinun, un microorganismo letal que puede producirse en los alimentos en ciertas condiciones. Las soluciones paracurar o para dar sabor se añaden a la carne de cerdo por medio de una inyección y de un masaje, de manera que la solución penetre en el muslo. Ambos procedimientos hacen que el producto sea mástierno.
http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/3930/~/%C2%BFqu%C3%A9-es-el-curado%3F

CURADO EN EMBUTIDOS
Los animales de los que proceden las carnes son animales siempre de unagenética, adultos (con más de 170 días de vida), procedentes de machos castrados y hembras con mas de 110 kilos de peso vivo, sanos y con la garantía de la no presencia de residuos antibióticos en la carnedebido al sistema de producción de las granjas y de su sanidad.
Una vez seleccionadas y preparadas las carnes, hay que destacar el papel fundamental que ejercen el pH, es decir la acidez de lascarnes, con la capacidad de retención de agua y de los distintos ingredientes, y la temperatura de las carnes para la obtención de los embutidos. Como ya se ha comentado previamente las características delpH, es fundamental el uso de carnes que a las 24 horas del sacrificio tengan un pH de 5.5, porque de esa manera la carne adquiere la estructura abierta en la que la fibra del músculo se retrae por eljugo perdido dejando espacio intermedio dilatados y llenos de jugo. Esta situación permite que penetre mejor la sal y asegura el curado de la carne ya que cede mejor la humedad durante la...