Curso Basico De Higiene

Curso Básico Higiene y Manipulación de Alimentos
Ing. Efrén Silva Gómez

Dirigido a:
* Personal de Cocina
* Personal de servicio
* Manipuladores de alimentos
* Propietarios de Restaurantes
* Proveedores
* Personal de Almacenamiento
* Estudiantes
Conceptos Básicos
Hábitos higiénicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevarropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando están manipulando alimentos y bebidas.
* Enfermedad.-
Alteración del funcionamiento normal humano causado por factores externos o internos.
* Enfermada Alimenticia.-
Es la que se transmite al hombre por ingerir alimentos contaminados.
* Contaminación.-
La presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos.* Contaminación cruzada.-
Ocurre cuando se transfieren microorganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro.
* Brote.-
Es un incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de consumir los mismo alimentos. Solo se puede confirmar a través de un análisis de laboratorio.
En la Industria del Servicio
Cuando la gente come fuera de casa,espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general, la industria de los restaurantes y servicio de comidas cumple bastante bien estas demandas, pero todavía se puede mejorar.

}Peligros de una enfermedad alimenticia
Las enfermedades transmitidas por alimentos son el mayor peligro para la seguridad de los alimentos. Cada año millones de personas sonafectadas por ETA, aunque la mayoría de casos no son reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las causas más comunes son las siguientes:
1. No enfriar los alimentos correctamente
2. No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta
3. Falta de higiene personal
Costos de una ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos)
*Pérdida de Clientes
* Pérdida de prestigio y reputación
* Pleitos legales que originan pagos a abogados y costos legales.
* Baja moral entre los empleados
* Baja moral entre los empleados
* Costos de invertir nuevamente en capacitación
* Ausentismo de los empleados
* Vergüenza
Población de alto riesgo
* Niños
* Mujeres Embarazadas
* Ancianos
* Enfermos* Personas medicadas
Enfermedad Alimenticia
* Es una enfermedad que se transmite a las personas a través de los alimentos.
* La mayoría de las enfermedades alimenticias son causadas por microorganismos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver, degustar u oler. Los alimentos que permiten crecer a los microorganismos se llaman alimentos potencialmentepeligrosos.
Alimentos potencialmente
peligrosos
* Leche y productos lácteos
* Melones Rebanados
* Mezclas de ajo y aceite
* Res, cerdo y cordero
* Aves
* Mariscos y crustáceos
* Pescados
* Germinados y semillas de germinados
* Papas horneadas o hervidas
* Huevos en el cascaron
* Tofu
* Arroz cocido
Como se vuelven insalubres los alimentos* Abuso de tiempo y temperatura
* Contaminación Cruzada
* La Higiene Personal deficiente
* Limpieza y sanitización inadecuadas
Reglas de oro
* Cada vez que usted está enfermo especialmente si es diarrea vómitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicárselo a su gerente inmediatamente.
* Nunca debe comer, beber o fumar mientras prepara o sirve alimentos o en lasque se lavan equipos o utensilios.
Cuando y
como lavarse las manos
* Antes de comenzar a trabajar y después de
1. Ir al baño
2. Tocar alimentos crudos
3. Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
4. Estornudar, toser, usar un pañuelo
5. Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco
6. Manipular químicos
7. Sacar la basura
8. Limpiar las mesas o tocar platos...