Curso de lavanderia

CURSO CRySTAL
CRISTAL=HACCP
CRISTAL=SISTEMA INTERNACIONAL DE PREVENCION Y CONTROL DE RIESGOS
LEGIONELA: BACTERIA QUE SE ENCUENTRA EN AGUA ESTANCADA, O EN SISTEMAS DE ASPERSION O EN AIRES ACONDICIONADOS MUERE A 78 GRADOS CENTIGRADOS
EN HABITACIONES:
EL AGUA FRIA DEBE ESTAR A 21 GRADOS CENTIGRADOS O CONCENTRACION DE CLORO DE 0.5 A 1.5 PPM
EL AGUA CALIENTE DEBE ESTAR EN MINIMO 50 GRADOSCENTIGRADOS PARA QUE NO SE REPRODUZCA LA LEGIONELA

HIGIENE BASICA DE LOS ALIMENTOS:
OBJETIVO
1.- IDENTIFICAR
2.- APLICAR REGLAS DE HIGIENE PARA EVITAR QUE LOS ALÑIMENTOS SE CONTAMINEN Y OCASIONEN ETAS
ETA=ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS CONTAMINADOS CON UNA CANTIDAD SUFICIENTE, YA SEA AGUA O HIELOS
TRES TIPOS DE RIESGOS O DE CONTAMINACION:
QUIMICA: ERRORES HUMANOS, PRODUCTOS QUIMICOSUTILIZADOS EN EXAGERACION, CONTAMINACION CRUZADA CON PRODUCTOS QUIMICOS NO USARLOS EN BASE A CONCENTRACIONES ADECUADAS, OXIDO DE LATAS, ENSERES EN AREAS ESPECIFICAS, ADEMAS DE MANTENER LOS QUIMICOS FUERA DEL ALCANCE DE LOS ALIMENTOS.
FISICA: TODO LO QUE SE PALPA, LO QUE SE PUEDE VER (VIDRIOS, INSECTOS, ASTILLAS, ETC.)
BIOLOGICA: BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS Y HONGOS

SINTOMAS DE LAS ETAS
• DOLOR DECABEZA
• VOMITO
• DIARREA
• DOLORES ABDOMINALES
• DIARREA
CASOS DE ETAS:
15 % EN CASA
5 % PROCESADORES DE ALIMENTOS
40 % EXPENDEDORES DE ALIMENTOS (RESTAURANTES, TAQUEROS, ETC.)
40 % OTROS (HOSPITALES Y ESCUELAS, GUARDERIAS)
CAUSAS DE ETAS:
57 % BACTERIAS
20 % QUIMICAS
12 % VIRUS
11 % PARASITOS
FUENTES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS:
• MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• SUPERFICIES DECONTACTO CON ALIMENTOS (TABLAS DE PICAR, MOLINOS, CUCHILLO)
• ANIMALES, INSECTOS, PLAGAS, ETC.
• AGUA, AIRE, TIERRA.
• ALIMENTOS !!! (CRUDOS) HUEVO, CARNE DE CERDO, ETC.
PREVENCION DE ETAS:
• BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL (CUBREBOCAS, LAVARSE LAS MANOS, ETC)
• PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
• EVITAR EL ABUSO DE TEMPERATURAS
- ALMACENAMIENTO EN FRIO
- DESCONGELACION
- COCCION- ENFRIAMIENTO
- RECALENTAMIENTO
- MENTENIMIENTO EN CALOR

BUENOS HABITOS HIGIENICOS
• BAÑO DIARIO
• CEPILLADO DE DIENTES
• LAVADO DE CABELLO
• ROSTRO RASURADO
• USAR ROPA DE TRABAJO LIMPIA, SOLO PARA TRABAJO Y NO PARA USO PERSONAL
• CUBRIR EL CABELLO
• USAR ZAPATO CERRADO
• NO USAR JOYERIA
NOTA: CAMBIO DE CUBREBOCAS CADA DOS HORAS MINIMO
HABITOS INCORRECTOS Y GRAVES EN LA AUDITORIA:• FUMAR EN AREAS DE ALIMENTOS
• PROBAR LO ALIMENTOS DIRECTAMENTE DEL CUCHARON O LA MANO, LA TECNICA ADECUADA ES CON UNA CUCHARA DESECHABLE
• EN BARES PROBAR LAS BEBIDAS, LO ADECUADO ES CON UN POPOTE PIPETEANDO
• COMER O BEBER EN AREAS DE SERVICIOS
• CABELLO LARGO BIEN RECOGIDO CON RED O MALLA

LAVADO DE MANOS:
• AGUA FRIA Y CALIENTE PORQUE SE RECOMIENDA CON AGUA TIBIA
• JABONANTIBACTERIAL
• CEPILLO EN SOLUCION DESINFECTANTE
• PAPEL
• GEL SANITIZANTE
• BOTE DE BASURA CON OSCILANTE O PEDAL
GUANTES DESECHABLES Y DESINFECTANTE PARA MANOS
CUANDO UTILICE GUANTES DESECHABLES:
- LAVESE LAS MANOS ANTES DE PONERSELOS
- CAMBIARSE EN INTERVALOS ADECUADOS
- DESECHE DESPUES DE CADA USO
DESINFECTANTE PARA MANOS NO PUEDE SUSTITUIR EL LAVADO DE MANOS
SE DEBE UTILIZAR GUANTES SI ESTASEN LAS AREAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Y TIENES ALGUNA HERIDA, O UTILIZAR UN CURITA DE COLORES QUE SON LOS QUE SE RECOMIENDAN.
SE RECOMIENDA TENER UN BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS EN LAS AREAS, EN LAS QUE NO DEBEN DE FALTAR CURITAS DE COLORES.
CONTAMINACION CRUZADA
LOS CONTAMINANTES CRUZAN DE DONDE ESTAN LOS ALIMENTOS:
- MANOS
- UTENSILIOS
- ALMACENAMIENTO INCORRECTO
MANOS Y UTENSILIOS:• LAVARSE ADECUADAMENTE LAS MANOS
• USAR UTENSILIOS DISTINTOS PARA COMIDA CRUDA Y COMIDA COCIDA CON CODIGO DE COLORES
• NO USAR LIMPIONES A MENOS DE QUE SE GARANTICE QUE ESTEN SIEMPRE DESINFECTADOS, DE PREFERENCIA PAPEL SECANTE QUE SE PUEDE TIRAR, O TOALLAS DESINFECTADAS CON QUATERNARIAS O CLORO
• NO USAR TABLAS DE MADERA, UTILIZAR PLASTICO EN UTENSILIOS
CODIGO DE COLORES:
BLANCO: PAN Y...