curso presencial de manejo de alimentos


MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN.
Hoy en día garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos se ha convertido en el objetivo principal de las autoridades públicas, así como de las organizaciones dedicadas al manejo de los alimentos. Esto debido al gran impacto económico y social que tienen las enfermedades asociadas al consumo de alimentos en mal estado ocontaminados. Por tales motivos se han establecido regularizaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios, además es necesario que los actores que participan en la cadena alimentaria estén enterados.
El ritmo de vida actual que llevan las personas, sumado a las largas jornadas laborales, ha generado un aumento en el número de personas que comen fuera de casa (restaurantes,centros de comida rápida, etc.). Lo anterior implica que gran parte de la población entrega dicha responsabilidad a terceras personas sobre las cuales no se posee ningún control.
Para contribuir al buen manejo e inocuidad de los alimentos, es importante que las personas que manipulan los alimentos cuentes con la capacitación necesaria en cuanto a higiene y manejo de los mismos, procedimientosoperativos de saneamiento y buenas prácticas de manufactura.
Dichas capacidades también servirán como base para una correcta implementación de sistemas y normas de calidad como son la norma ISO 22000 y el HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), ambos referidos a alimentos.







II. DESCRIPCION DEL CURSO
En este curso se tratarán los temas apropiadoscorrespondientes al correcto manejo de los alimentos así como a su inocuidad con el fin de cuidar la salud de los consumidores así como lograr beneficios en las organizaciones dedicadas al manejo y preparación de los alimentos.
Además se proporcionan los conocimientos y fundamentos de lo que se debe o no hacer al momento de manipularlos dentro de establecimientos así como en los hogares de una manerasegura. Indispensable para operadores de cafeterías, restaurantes y expendios de alimentos en general.
III. MARCO TEORICO.
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar,alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria.
Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse elalimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria.
Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal.
Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste enrelación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos. El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en formaincorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.
Aseguramiento de Inocuidad.
El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del producto, a través del monitoreo de “puntos” denominados críticos de control del proceso de producción.
Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius, como...