Daños Por Frio
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME 1
Tema : Daño por frío y quemadura por congelación
Curso : Refrigeración y Congelación de Alimentos
Profesora : Ing. Rocío Valdivia
Grupo : B
Alumna : Chirinos Gómez, KarenLa Molina, Noviembre del 2012
I. INTRODUCCIÓN
Durante décadas el uso de las bajas temperaturas ha sido el método más ampliamente usado para la conservación y el transporte de productos hortofrutícolas en estado fresco, ante la necesidad de presentar al consumidor frutos con calidad aceptable, así como lograr en estos una vida en post-cosecha prolongada. Sinembargo, su aplicación a diferentes productos de origen tropical y subtropical tal como sucede con el fruto de aguacate se han encontrado con muchas limitaciones, como resultado de la sensibilidad del fruto a las bajas temperaturas.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que haceque los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes comodespués de ésta.
En la actualidad, muchos productos que consumimos han sido refrigerados o congelados, para poder alargar su tiempo de vida y que los alimentos lleguen en condiciones adecuadas a los consumidores. Por ello, los procesos de refrigeración y congelación deben realizarse de manera adecuada para así poder obtener un producto de calidad.
OBJETIVOS
* Observar los cambios quese producen por daño por frío en frutas sensibles.
* Evaluar la influencia del estado de madurez en la respuesta al daño por frío.
* Observar los síntomas de quemadura por congelación.
* Evaluar la conveniencia de utilizar empaque y el glaseado como medio de evitar la quemadura por congelación.
I. MATERIALES Y MÉTODOS
Daño por frío
Materiales:
* Materiaprima: plátanos (maduros e inmaduros)
* Empaque
* Cámara de refrigeración
* Selladora
* Recipientes para colocar los plátanos
* Balanza
* Marcador
Métodos:
Se colocaron los plátanos maduros e inmaduros a temperatura ambiente y bajo temperatura de refrigeración que propiciase la aparición de daño por frío.
Se realizaron controles de peso y análisis organoléptico (mediantefotografías) durante el almacenamiento.
Quemadura por congelación
Materiales:
* Piernas de pollo
* Material plástico
* Cámara de congelación a –18°C
* Selladora
* Agua a 0°C
Métodos:
Realizamos el empacado, empacado al vacío, sin empaque y glaseado a las piernas de pollo.
Las muestras se almacenaron en la congeladora, por un tiempo aproximado de 30 días.Finalmente realizamos una evaluación visual de las piernas de pollo.
II. RESULTADOS Y DISCUSION
3.1 Daño por Frio
Cuadro 1: Pesos Iniciales de los plátanos.
Plátano | Pesos Iniciales(g) |
A | 64.31 |
B | 47.92 |
C | 71.79 |
D | 52.72 |
E | 39.92 |
F | 44.96 |
G | 43.69 |
H | 43.86 |
I | 57.11 |
J | 89.38 |
K | 59.25 |
L | 56.53 |
M | 47.97 |
N | 44.4 |
O | 45.9|
P | 43.83 |
Cuadro 2: Codificación de los plátanos
| MADURO |
MADURO | VERDE |
VERDE |
| SIN EMPAQUE | CON EMPAQUE | SIN EMPAQUE | CON EMPAQUE |
AMBIENTE | A y B | I y J | E y F | M y N |
EN REFRIGERACION | C y D | K y L | G y H | O y P |
Para evaluar el daño por frío se emplearon plátanos en dos estados de madurez: maduro e inmaduro, en 2 repeticiones. Ambos estados...
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