De muscujo a carne

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3.Explique la función del complejo actina−miosina en el rigor mortis: Fibras musculares, constituidas por muchas miofibrillas rodeadas por una membrana. Éstas miofibrillas están constituidas por actina y miosina (estas proteínas son las encargadas de la concentración muscular, intervienen también el ATP y los iones Mg 2+ y Ca 2+. Evolución post−mortem Después de la muerte el músculo, privado desangre, no recibe oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5−5.8 a las 24 hs. después de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidadde retención de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares. El músculo esquelético está constituido por haces de fibras musculares, formadas a su vez por miofibrillas, que repiten su estructura cada cierto tiempo, sarcómeros (están formados por filamentos delgados de actina y filamentos gruesos de miosina). Ahí es donde tiene lugar la contracciónmuscular. Cuando se tiene que contraer el músculo, se produce en la mitocondria una liberación de Ca2+, que produce acercamiento entre actina y miosina, contracción muscular. Agentes y mecanismos La rigidez cadavérica. Ocurre de manera natural. Tras la muerte del animal, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se unen de forma irreversible formándose la actomiosina y se produce el rigormortis. Este proceso va unido a otras, como la falta de oxígeno, debido a la interrupción de la circulación sanguínea. El tiempo aproximado para alcanzar la rigidez cadavérica en una carne de cerdo es de 8 horas. La maduración de la carne está acompañada de otras reacciones, tales como la oxidación de los lípidos, lo que puede dar lugar a olores indeseables. A medida que pasa el tiempo, la carneenvejece, disminuye su dureza, no porque se separa la actomiosina, sino por la separación de los filamentos de actina, que no unieron a la otra proteína. Cuando se necesita ATP, se separa la actina de la miosina y se produce la relajación muscular. 9. ¿Cuáles son las causas de variaciones en el color y textura de la carne después de que el animal ha sido sacrificado? En los animales estresados antes dela muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF). En el color En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem. 1

Eltratamiento por frio de la carne practicamente no afecta de una manera negativa la calidad de la carne excepto cuando se producen el cold shortening. Cabe citar únicamente las pérdidas de peso, un cierto crecimiento bacteriano, un peor aspecto de la canal debido a su resecamiento excesivode la superficie; Cuando los músculos son sometidos a temperaturas de menos de 10°C se produce una contracciónde los músculos denominada cold shortening. La carne procedente de estos músculos es mucho más dura al momento de consumirse. 13.¿Por qué la carne es uno de los alimentos más nutritvos de los consumidos por el hombre? Porque contiene muchas proteinas porque es músculo. 16.¿Qué factores afectan la suavidad de la carne? En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógenomuscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF). En el color En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem. la terneza puede actuar sobre el tejido conectivo y...
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