Definición del producto (margarina) según el RSA

Definición del producto (margarina) según el RSA

Párrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTÍCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsión usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas deberán cumplir con las siguientes características:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusión máximo de37ºC. Su contenido de agua será de 16% como máximo y su contenido de materia grasa será de 80% como mínimo; Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas margarinas deberán indicar el contenido de agua.243
b) margarina de repostería es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusión máximo de 45ºC. Sucontenido de agua y su uso se indicarán en la rotulación. 244
ARTÍCULO 263.- Las margarinas deberán cumplir con las siguientes características:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en ácido oléico, no será superior al
0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de ácido linoleico.
ARTÍCULO 264.- Las margarinas deberánalmacenarse refrigeradas o, en su defecto, mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.

DESCRIPCIÓN DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepción y almacenamiento de los ingredientes:
Los ingredientes líquidos normalmente se reciben en camiones cisternas y bidones, por otro lado los ingredientes sólidos se reciben en sacos. El periodo de almacenamiento de estos ingredientes esmuy corto para que su calidad no se vea alterada.
A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que mas se debe cuidar es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de las materias pri1mas provocando aglomeraciones de las partículas. Estos ingredientes sólidos se almacenan en los mismos envases en los que llagan a la planta.
Pesaje y dosificación de los ingredientes:Los ingredientes líquidos son dosificados desde los depósitos mediante bombas de desplazamiento positivo regulando el caudal que desplazan. La dosificación de estos ingredientes se hace por volumen, mientras que los ingredientes sólidos se dosifican por peso.
Desgomado:
Los mucilagos (polisacáridos capaces de absorber grandes cantidades de agua), se encuentran en el aceite vegetal en estado desolución y emulsión estables. Para conseguir su eliminación es necesario insolubilizarlos para poder separarlos por centrifugación. Se produce la floculación añadiendo agua, ácidos minerales y orgánicos.
La operación de desgomado se efectúa a temperaturas de 65-75 °C. Temperatura más alta o más baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada,mientras que a temperaturas superiores a 75°C el desgomado será incompleto por el aumento de la solubilidad de las gomas. Por esto es que para esta fase conviene disponer de controladores automáticos de temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y dosificación.
Neutralizado:
La eliminación de la acidez orgánica, presente en el aceite en estado de solución, se efectúa saponificados losácidos orgánicos con hidróxido sódico. La separación se efectúa fácilmente por los jabones resultantes son prácticamente insolubles en el aceite neutro en las condiciones en que se trabaja.
Refinado:
Los aceites no están constituidos solamente por glicéridos, sino que contienen siempre, en cantidades más o menos elevadas, ácidos grasos en estado libre. Este porcentaje representa al grado de acidez deun aceite. De hecho cuando se dice que un aceite contiene dos grados de acidez, quiere decir que tiene el 2 % en ácidos grasos libres.
Re-refinado:
El aceite proveniente de la sección de neutralización puede contener todavía pequeñas cantidades de ácidos grasos libres e impurezas varias (fosfátidos, mucilagos…etc.), que pueden ser eliminadas tratando estos aceites con una solución de...