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GUIA PARA LA VERIFICACION DE UN RASTRO

I N T R O D U C C I O N 3

O B J E T I V O 4

I. INSTRUCTIVO GENERAL DE VERIFICACION SANITARIA Y
LEVANTAMIENTO DE ACTAS. 5

II. PUNTOS GENERALES A VERIFICAR 10

III. CAMARAS FRIAS 12

III.1 REFRIGERACION

III.2 CONGELACION

IV. VERIFICACION EN EL AREA DE SACRIFICIO 15

IV.1 SACRIFICIO DELOS ANIMALES

IV.2 EXAMENES EN CASOS DE SOSPECHA DE UN PROCESO PATOLOGICO

VERIFICACION POR EL MEDICO VETERINARIO
ZOOTECNISTA Y SUPERVISADO POR EL PROFESIONAL VERIFICADOR.

V. DISPOSICIONES SANITARIAS DE LA CARNE. 20

V.1 RESPONSABILIDADES EN LA VERIFICACION VETERINARIA

V.2 EL MEDICO VETERINARIO VERIFICADOR EN EL RASTRO TENDRA LA CAPACIDAD DE:

V.3ELABORACION DEL DIAGNOSTICO.

V.4 GUIA PARA DETERMINAR EL DESTINO FINAL DE CANALES, CARNE Y SUBPRODUCTOS.

VI. VERIFICACION EN OTRAS AREAS DEL RASTRO 25

VII. AREA DE EMBARQUE, DESEMBARQUE Y EXTERIORES 28

VIII. TRANSPORTE DE LA CARNE 29

IX. ELIMINACION DE DESPERDICIOS Y DECOMISOS 30

X. CORRALES 31

XI. VERIFICACION DE CONTROLES EN LA OFICINA DEL
PERSONALOFICIAL 32

XII. BIBLIOGRAFIA 33

INTRODUCCION

Cualquier sistema de verificación e inspección de carnes de cualquier tipo, viene a ser la primera línea de defensa para el consumidor, ya que a través del inspector (Médico Veterinario) son identificados y separados aquéllos animales afectados por alguna condición patológica, o bien las canales y las carnes son decomisadas paraevitar sus efectos nocivos en la Salud Pública.

Es necesario recalcar la importancia de los riesgos microbiológicos, fisicoquímicos y toxicológicos en el monitoreo de la carne, debido principalmente a mala higiene del establecimiento y equipo, deficiente refrigeración, canales contaminadas con heces, pelo, etc., así como aquellos productos químicos agregados de manera intencional a la carne,como aditivos y conservadores u hormonas al ganado.

Las vacas lecheras de desecho y los becerros presentan los mayores riesgos de contaminación microbiológica y química de la carne.

Deberá de efectuarse la inspecciòn o supervisiòn de dichios productos cárnicos en restaurantes, fondas, loncherías, taquerías, asì como expendios de venta de pollo, rosticerías, con el fin de verificar laprocedencia y cumpla con todos los requisitos parab el consumo humano. Ya que sólo los animales sanos son capaces de transformar óptimamente las materias nutritivas de origen vegetal en alimentos de alta calidad de origen animal.

El alza repentina en las cuentas microbiológicas (mesofílicos aerobios, coliformes o Salmonella spp) en la carne, indica problemas de control sanitario en el rastro tanto eninstalaciones, como en equipo y personal.El incremento de bacterias patógenas indica mayor contaminación de canales por animales portadores y mal manejo de la carne. Si el aumento corresponde a contaminación por residuos tóxicos, indicará la necesidad de realizar estudios epizootiológicos para determinar la fuente de infección.

OBJETIVOS

El objetivo del presente protocolo de actuaciòn es elde dar a conocer los puntos más importantes a inspeccionar y supervisar en un rastro, conforme los parámetros indicativos de calidad tanto en materia prima, materiales de proceso y producto para corregir y prevenir anomalías sanitarias que van en detrimento de la calidad de la carne y productos lacteos.

Por otra parte se establece un procedimiento para evitar que el mismo inspector o supervisorintroduzca por su propia actividad contaminantes a las áreas de proceso, además de incluir la revisiòn sanitaria de todos los pasos del proceso del sacrificio de los animales de abasto.

Es necesario considerar para el inspector o supervisor en labores que al llegar a un rastro esté presente el Médico Veterinario Responsable del rastro y que se estén llevando a cabo las labores rutinarias de...