Pescado y derivados de la pesca
1. Captura y faenado: influencia en la calidad final 2. Establecimiento y resolución del rigor mortis 3. Alteración del pescado 4. Conservación del pescado 4.1.Refrigeración 4.2. Congelación y glaseado 4.2.1. Almacenamiento de productos congelados 4.2.2. Descongelación 5. Salazón 6. Ahumado 7. Escabeche 8. Conservas y semiconservas 9. Aprovechamiento desubproductos 9.1. Harinas y aceites de pescado 9.1.1. Aceite de hígado de pescado 9.2. Concentrados proteicos de pescado 9.2.1. Concentrado proteico de pescado tipo A 9.2.2. Concentrado proteico de pescadotipo B 9.3. Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado 10. Surimi y derivados 10.1. Elaboración a partir de especies magras 10.2. Elaboración a partir de especies grasas 10.3. Productosderivados del surimi

Establecimiento del rigor mortis y resolución
El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo similares a las descritas para la carne. El pH delmúsculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucógeno. • en pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3 • en pescados de carne oscura elpH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7 El momento de aparición del rigor mortis depende de muchos factores: la especie, el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento.... • engeneral en peces activos, de movimientos rápidos y enérgicos, el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios. • en peces sanos y bien nutridos el rigor es mas pronunciado quepara peces enfermos o mal nutridos. • si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos porasfixia • cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rápido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse.

Alteración del pescado
En la alteración del pescado participan fenómenos... [continua]

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