Desarrollo y descripcion del proceso de deshuse para la obtencion del rendimiento total de una canal bovina

DESARROLLO Y DESCRIPCION DEL PROCESO DE DESHUSE Y DESPOSTE PARA LA OBTENCION DEL RENDIMIENTO TOTAL DE UNA CANAL BOVINA

OBJETIVOS

Objetivo General

Desarrollar y describir el proceso de deshuese y desposte para la obtención del rendimiento total de una canal bovina

Objetivos Específicos

• Describir el proceso de desposte para la obtención de los cortes de carne bovina
•Determinar las medidas de las canales tales como perímetro de la pierna, longitud, peso y espesor de la grasa (G1 y G2)
• Determinar rendimientos con respecto al peso vivo y peso canal del ganado bovino
• Determinar rendimientos de los cortes de la canal con respecto al peso en canal.
• Determinar la cantidad de carne aprovechable por medio de la aplicación de una formula matemáticaTCA
• Comparar rendimiento obtenidos de carne aprovechable de manera real con los obtenidos matemáticamente.

INTRODUCCION

En el presente trabajo se desarrollará y explicara de manera detallada el proceso de deshuese o también llamado desposte, con el fin de determinar cuales son las condiciones ideales para establecer el rendimiento total de una canal bovina, haciéndolo de loaproximado a casi al absoluto del rendimiento, es decir, de los beneficios que ofrece una canal, beneficios que se conocen como productos (piezas de carne como tal, cortes y deshuese), y subproductos comestibles y no comestibles (vísceras rojas y blancas, huesos, cartílagos, piel, faneras, sangre), derivados de una canal de bovino, con la intención de obtener la mas alta eficiencia productiva de esacanal.

Habiendo hecho una selección de uno o varios animales de la especie bovina, al azar ya sea por la raza, por el tamaño, por el peso, la primera condición obligatoria desde el punto de vista profesional y ético, es que el sacrificio deberá ser humanitario, con la previa insensibilización y absolutamente todas las condiciones de un óptimo manejo para lograrlo.

El buen éxito para lograrla determinación total del rendimiento de la canal, se basara en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos a seguir hasta terminar el proceso, hecho esto con base en la anotación cuidadosa de los datos claros, fidedignos y ciertos, derivados de cada etapa del proceso, los cuales, serán analizados al final del mismo, y ya evaluados, permitirán conocer con precisión elrendimiento total de una canal, teniendo en cuenta que las condiciones de producción y comercialización son las que marcarán las pautas a seguir en un proceso de la carne.

Ing Erika Vidal Perez.

MARCO TEORICO

PROCESO DE BENEFICIO DE BOVINOS

Condiciones Antes del Sacrificio:
Para asegurar que losejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:
• Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Tierras.
• Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza.
• Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor deseis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
o Una mejor sangría.
o Evitar vómitos durante el faenado.
o Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
• Inspección Ante–morten: Todo animal destinado a lamatanza debe ser sometido a una inspección ante–morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
• Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor...