Desarrollo y elaboración un alimento infantil enriquecido con un concentrado de lactosuero

OBJETIVO GENERAL
 Formular y desarrollar un producto (galleta) nutritivo y de bajo costo que proporcione un suplemento en la dieta de niños en edad escolar, utilizando un concentrado de suero lácteo como suplemento nutricional.





OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Obtener un concentrado de suero lácteo adecuado para la elaboración de producto por medio de ultrafiltración.
 Estimar el perfilnutricional del producto.
 Encontrar el método óptimo para la fabricación del producto de manera que se conserve la cantidad de nutrientes necesarios.
 Encontrar y evaluar la mejor combinación posible de harina de suero y harina de trigo para la elaboración del producto

HIPÓTESIS
Se puede elaborar un producto alimenticio para niños en edad escolar (galleta) a partir de harinas de cerealesconvencionales adicionadas con un concentrado de lactosuero, de características sensoriales, organolépticas y nutritivas aceptables.

RESUMEN
El lactosuerosuero, es el residuo líquido de la producción de queso y caseína, es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias que aún permanecen fuera de los canales de consumo humano (Bylund, 2003). El suero representa el 80- 90% del volumentotal de la leche que entra en el proceso y contiene alrededor del 50% de proteínas solubles, lactosa, minerales y vitaminas. El objetivo del presente trabajo elaborar y evaluar una formulación para galletas nutricionalmente mejoradas con harina de suero de leche. Se pretende obtener el suero en polvo por un método de ultrafiltración. En la formulación se emplearán dos tipos de harinas (harinaintegral de trigo, y harina de lactosuero), variando la proporción de cada una de ellas para obtener tres tipos de galletas diferentes. La Galleta 1: en una relación de 5:1; y la galleta 2 en una relación de 3:1.

INTRODUCCIÓN
El suero es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de elaboración del queso y en la fabricación de caseína. Representa el 80 - 90% del volumen total de la lecheque entra en el proceso y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: Proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales.
El valor nutricional del suero proviene principalmente de su contenido de energía. En base seca, el suero tiene aproximadamente el mismo valor de energía que el maíz, cebada, avena y trigo. El suero contiene cerca de 93% de agua (45kg) es igual a3.2 kg. de la energía de esos granos. El valor energético viene primariamente del contenido de lactosa.
Aún cuando el nivel de proteína en el suero es solamente del 12% (base seca), ésta es de una calidad excepcional. La extensión de esta proteína logra evadir la degradación en el rumen, esto puede ser una propiedad más para su aprovechamiento en la alimentación animal.
El suero presenta un altocontenido en fosfatos (0.76% base seca), sulfuras y vitamina B. De ellas, los fosfatos y sulfatos probablemente tienen la mayor significancia en raciones secas.

CUADRO 1 COMPOSICIÓN MEDIA O APROXIMADA DEL SUERO LÁCTEO EN %

CONSTITUYENTES COAGULACIÓN ACIDIFICACIÓN
AGUA 93.0 - 93.5 94.0 - 95.5
LACTOSA 4.2-4.7 3.7-4.1
PROTEÍNAS 0.8-0.9 0.8-0.9
GRASA 0.1-0.3 0.1-0.3
SALES MINERALES 0.5 -0.7 0.7 - 0.8
ACIDO LÁCTICO 0.1 -0.2 0.4 - 0.9

Las sales que se encuentran en el suero son: cloruro sódico y potásico, curatos como el tricálcico, trimagnésico y trípotásico, así como pequeñas cantidades de zinc, hierro, cobre y manganeso. Estas sales se encuentran tanto en forma coloidal como en solución. La relación de concentraciones de las sales de la leche desempeña un papel importante enla estabilidad térmica de los productos lácteos, de tal forma que los iones, calcio y magnesio, tienden a inestabilizar el sistema proteico, mientras que los ciratos y el fosfato lo estabilizan (5), esto puede verse en el cuadro 2.
CUADRO 2. Composición de los minerales mayoritarios en sueros ácidos y dulces, tanto líquidos como en polvo (mg/100 g)

SUERO Ca Me Na K P Zn Fe Cu Mn
LIQUIDO...